A’ Riccione continua a essere ancora oggi uno dei migliori indirizzi cittadini per gustare una ottima cucina di pesce, di stampo tradizionale, basata sulla qualità e sulla freschezza dei prodotti.

Qui nulla è meno dell’eccellenza, a partire dalla cucina, guidata con mano sicura dal giovane e bravissimo Alessandro Menoncin. Pochi gli spunti territoriali, che cedono il passo a uno stile internazionale, scandito da ingredienti preziosi, da una tecnica d’alta scuola appresa alla corte di una celebre cuoca francese e da alcune suggestioni che arrivano dall’Estremo Oriente.

«Ti invito al viaggio», potrebbe dire, ai suoi ospiti, Silvio Salmoiraghi – il valentissimo cuoco di questa insegna – prendendo a prestito le parole di una nota poesia di Charles Baudelaire: un viaggio nel senso (prima che nei sensi) e nell’idea (prima che nei gusti).

La figura di Oscar Mazzoleni, proprietario ed esperto sommelier, è centrale in quanto da bravo anfitrione intrattiene gli ospiti parlando del vero protagonista del locale: il vino.

Oltremodo sontuosa è l’insalata di fegato grasso marinato all’aceto balsamico con tartufo nero su letto di insalata, mela e pan brioche. Come voluttuose sono le tagliatelle di seppia ai porcini con lattuga di mare e crema allo zafferano.

Un tripudio per i golosi è l’antipasto misto di lago con sardine, salmerino, pesce persico, luccio, coregone... così come l’insalata di lago al vapore con – ancora – luccio, persico, coregone, salmerino e i rari gamberi di lago.

Ci si spinge quassù, in questa bella casa modernamente arredata, con ampie vetrate che affacciano sulle vigne, per gustare una cucina di pesce solida e rassicurante, come si potrebbe gustare su una calda spiaggia.

La cucina, in onore alla storia di questi luoghi (per secoli abitati da una fiorente comunità di religione ebraica), si basa sui prodotti della Lomellina, e in particolare sull’oca.

Le pietanze, di elevato valore gastronomico, composte ed equilibrate, sono contraddistinte da una nota pragmatica presente anche nelle creazioni più innovative, e trovano il proprio esprit nelle emozioni che comunicano.

In quello che fu, per antonomasia, «la Cassinetta», il blasonatissimo ristorante di Ezio e Renata Santin, trova ora spazio un locale che – non dimenticando la storia che vive entro queste mura e non abdicando alla congenita eleganza degli ambienti – si propone con una chiave assai più semplice.

La cucina si contraddistingue ora tanto per la capacità di rileggere alcuni classici della tradizione italiana quanto per l’abilità nell’abbinare sapori nuovi a ingredienti consueti, non però secondo un banale approccio fusion, ma attraverso un attento studio di consonanze in profumi e in gusti.

La cucina continua a proporre, con invidiabile cura e attenzione, le ricette di casa Gerli, ispirate alla genuinità delle materie prime, alla sapiente conoscenza del territorio e alla stagionalità, preparate con la giusta attenzione alle cotture e all’uso dei condimenti.

La cucina è di stretta osservanza milanese, specializzata nei primi piatti e nella carne, eseguita senza sbavature né incertezze e con la giusta attenzione alla qualità della materia prima.

D’Angelo ha saputo apportare note mediterranee cosciente che umami è salsa di soia così come colatura di alici. Lo ‘stile Nobu’ delle portate, ieri come oggi, è sempre definito da semplicità ed essenzialità.

Ogni cliente ha a propria disposizione un dischetto bicolore con una faccia verde e l’altra rossa che funge da semaforo: solo se il dischetto è verde i passadores si fermano al tavolo per trinciare la carne direttamente dallo spiedo oppure tagliandola su un piano di legno.

Così ingredienti e tecniche italiane e giapponesi si fondono in piatti come il katsusando di lingua: due sandwich di lingua fritta, maionese verde, cavolo cappuccio e spinaci, oppure la torta di gyoza con gamberi, maiale, funghi shiitake e salsa ponzu.

Nella carta di Bon Wei, oltre ai classici, si trova una ricca sezione dei più rappresentativi piatti regionali di quell’immensa nazione. Dalla carta ‘classica’ i più golosi provino la pancetta croccante con verdure. Dalla carta regionale si assaggi invece l’anatra alle castagne del Fuijan.

Nel logo del ristorante vi sono due pois rossi, ripresi anche nella carta, che stanno a significare l’equilibrio tra tradizione e innovazione.

Qui, la cucina ha le sue radici nella Pianura Padana e si ispira alle ricette di nonna Elda, rielaborate però con tecniche moderne.

Trionfa il mare – con i suoi pesci, i suoi molluschi e i suoi crostacei – nella proposta della cuoca, Giuliana Germiniasi, in ricette d’impronta classica, che puntano tutto sulla ricchezza della materia prima, sulla linearità degli abbinamenti e sulla centralità del gusto.

La cucina, di classica contemporaneità, pare guardare più alle certezze del gusto e alla soddisfazione del palato che al virtuosismo dell’abbinamento azzardato o all’alea dell’ingrediente ignoto, mostrando grandi conoscenze e ottimo senso della misura.

Artefici di questo ‘piccolo regno’ sono i giovani fratelli Leali – Marco e Andrea – quest’ultimo protagonista ai fornelli. La sua è una cucina d’istinto, moderna, va da sé fresca di idee: una «nuova cucina gardesana» insomma, secondo la definizione da loro coniata.

In mezzo alla campagna pavese, in una cascina dell’Ottocento, restaurata con gusto senza snaturarne l’atmosfera contadina, si trova questo confortevole e accogliente locale che propone una cucina di valore, ben salda nella proposta e centrata nei gusti.

La cucina, guidata da Alberto Riboldi, si esprime con piatti perlopiù classici, con alcune intriganti variazioni creative, ed è una vera e propria delizia per il palato.

Ceresio 7 è il rooftop per eccellenza di Milano. Si trova all’interno di un palazzo degli anni Trenta, (a pochi passi dal Cimitero Monumentale), collocato al piano attico, con la famosa terrazza con piscina dalla quale si gode una bella vista sullo skyline metropolitano.

È proprio da Pescarenico, ove era il convento di padre Cristoforo, che arriva quella gran varietà di pesce d’acqua dolce che trova spazio in carta. Lucci, trote, cavedani, agoni, bottatrici e altro ancora sono proposti in ricercati piatti, di piglio contemporaneo.

Michele Lazzarini, talentuoso ex head Chef di Norbert Niederkofler, ha deciso di lasciare il St. Hubertus per tornare a casa e continuare a fare quello in cui crede: raccontare il lavoro agricolo e la cultura della montagna mediante il supporto ai piccoli produttori locali…

Chi entra in questo ristorante, deve farlo con spirito libero, facendosi accompagnare dalle sapienti mani della coppia di cuochi Matias Perdomo e Simon Press.

In posizione strategica tra il duomo e il teatro Alla Scalla, giusto a mezzo della Galleria Vittorio Emanuele II, si trova uno dei locali più chic della città meneghina: il ristorante del celebre cuoco Carlo Cracco.

Qui si celebrano – come è ovvio – le tradizioni chiavennasche e valtellinesi, senza sconti a mode e modi che con queste valli e questi picchi non hanno nulla da spartire. Le materie prime impiegate sono ottime e, ai fuochi, non si esagera con grassi e condimenti.

Giuseppe Cereda, che riveste il doppio ruolo di cuoco e proprietario, è interprete rigoroso e preciso di una cucina che tende a valorizzare le materie prime (anche locali) in piatti sapientemente dosati, che esprimono carattere senza bisogno di stupire.

Davide Oldani – il cuoco-proprietario di questa celebre insegna – è stato capace negli anni di far evolvere, con razionalità, la sua idea di «cucina pop»: sì ‘popolare’ nel prezzo, ma ‘popolare’ soprattutto per il suo modo di intendere il rapporto con gli ingredienti e con le preparazioni di cucina.

È un personaggio – Bassano Vailati – di poche parole ma di grandi fatti: autentico e genuino, conosce queste terre e i suoi prodotti a menadito. Come conosce bene le basi della cucina. Come conosce anche i fondamenti della grande gastronomia classica.

Nadia Vincenzi è, da tre decenni a questa parte, una certezza nello scenario della ristorazione bresciana. La sua conoscenza delle ricette della tradizione adriatico-romagnola e la sua capacità nello scegliere la materia prima sono i punti di forza di questa insegna curata ed elegante.

Questo ristorante, curato ma non formale, racconta, da svariati decenni a questa parte, le tradizioni gastronomiche della Val Camonica. E lo fa con una grazia e una sapienza che solo quattro generazioni possono avere maturato.

La cucina, da sempre centro e perno di tutta la proposta – si conferma, ora più che mai, nel pieno della sua maturità espressiva, muovendosi con maestria e personalità fra preziose materie prime, profonde conoscenze tecniche e spiccato senso del gusto.

Dal Pescatore, il locale della famiglia Santini, è uno di questi perché la è quintessenza assoluta, il distillato più perfetto, di ciò che è – e che dovrebbe essere – l’alta ristorazione italiana.

Qui si viene per gustare piatti fatti con testa e con passione: ispirati al territorio (non solo gardesano, però) e ai suoi prodotti, preparati con le dovute attenzioni tecniche, vivacizzati da qualche centrato tocco creativo.

E pur elaborando una cucina di grande personalità, del maestro Gualtiero Marchesi ha conservato lo stile: nessuna ridondanza; sottrazione più che addizione di ingredienti; linearità tesa alla semplificazione; nessuna regressione barocca. Tutto ciò in una tensione innovativa di attualizzazione delle portate della tradizione...

I dim sum in Occidente sono proposti come antipasti e al Dim Sum occupano un’ampia sezione della carta, soprattutto in veste di ravioli in molteplici fogge (jiaozi chiusi, shao mai aperti, shao long bao a sacottino) diversamente farciti, cucinati al vapore oppure saltati alla piastra.

Il senso di un pasto da Dina si chiarisce, per ciascuno, nell’assaggio: mentre i sensi restano appagati accendendo la lampadina cerebrale e quella emotiva. Più delle parole vale l’esperienza viva.

Il locale, che trova spazio in una cascina splendidamente ristrutturata, ha una proposta gastronomica variegata e il cuoco, grazie alla vasta esperienza, presenta una selezione di piatti che spesso traggono ispirazione dalle migliori produzioni locali.

La cucina, sia di mare sia di terra, è italiana, con piatti talvolta ispirati alla tradizione, ma interpretati con personalità e con spirito innovativo. Le portate sono accurate e invitanti, talvolta con evidenti tocchi creativi.

La cucina di Enrico Bartolini è netta e limpida: trae origine dalle tradizioni regionali, interpretate con creatività ed elevate in esecuzione tecnica.

La cucina è da sempre affidata a Massimo Fezzardi che propone una carta molto ampia (lodevole anche per l’abbondanza delle porzioni) basata su pesci sia di mare sia di lago, arricchita da alcune proposte vegetariane e di carne.

I percorsi degustativi rappresentano un’esperienza sensoriale ed emozionale che delizia i sensi, grazie alla padronanza delle tecniche culinarie che valorizzano ciascun ingrediente e ne armonizzano sapientemente i sapori nei piatti.

Lo chef ha voluto che il suo home restaurant, inaugurato nel 2020, fosse soprattutto una casa: ed effettivamente l’ospite, attraversato il salotto, arriva in cucina, per accomodarsi al bancone, dodici posti ‘affacciati’ sui fornelli, in stile chef’s table, ove tutto viene preparato e servito senza mediazione della sala.

La giovane cuoca, nativa del paesino abruzzese di Forme (da qui il nome del locale), mette in scena una cucina di taglio contemporaneo nella quale ingredienti del territorio bresciano incontrano modi e usanze delle sue terre all’ombra del Gran Sasso e della Maiella.

Il mantra di Federico Sisti è «Tradition Never Dies»: «la tradizione non muore mai». Pertanto l’innovazione non tradisce il passato, se ne fa interprete, lo rende leggibile in una realtà culinaria che muta con grande velocità.

La cucina trae ispirazione dal territorio circostante (tanto dalle sue tradizioni gastronomiche, quanto dai suoi prodotti) ma anche indugia in azzeccate divagazioni mediterranee.

La mano che da più di tre decenni guida i fornelli (Paola Gavazzi, una fra le cuoche più schive d’Italia) orchestra piatti di sorprendente modernità che, nella rotondità di aromi e sapori, ridisegnano i confini di abbinamenti classici senza tempo.

Ai fornelli convivono due anime: quella orientale, in particolar modo focalizzata sulla cucina cinese, e quella occidentale, spesso milanesizzata come nel caso dell’omaggio alla città: «ravioli d’oro», ovvero ravioli in pasta di zafferano ripieni di ossobuco con crema di risotto alla milanese.

Il prestigioso Grand Hotel Fasano sulle rive del lago è noto per disporre di una variegata offerta gastronomica, il cui apice è senza dubbio rappresentato da Il Fagiano, ristorante gourmet recentemente affidato alle abili mani del cuoco Maurizio Bufi.

La cucina mostra di muoversi con estrema sapienza: la conoscenza delle materie prime è approfondita, la tecnica è buona, e ben ponderati sono l’uso dei grassi e dei condimenti. I piatti – anche quelli più ‘veraci’ – risultano ben eseguiti e non privi di personalità.

In un ambiente caldo e accogliente, con tanto legno, seguiti da un servizio sorridente ma non impostato, sfilano piatti preparati da una brigata giovane ma capace, fra i quali i tortelli di patate e abete con fondo di selvaggina e il maialino alla griglia con cavolo cappuccio e pesto di timo limone.

I piatti (proposti in una carta assai ristretta, che varia di stagione in stagione) appaiono ben pensati e ben eseguiti, con le giuste attenzioni alle cotture e gli abbinamenti.

Il ristorante – in mano a un giovane ma valente cuoco, che vanta un curriculum ricco di importanti esperienze – propone, in una magnifica e luminosa sala tutta vetrata, una cucina d’impianto classico, rivista in chiave contemporanea.

La cucina, di impianto moderno, si muove fra alcune preparazioni ispirate alle ricette di tradizione locale e alcune concessioni a gusti più mediterranei e ‘internazionali’.

La cucina, anche grazie a una brigata giovane, dinamica e ‘multietnica’, appare ricca di spunti fusion che vivacizzano la ‘consueta’ e ‘borghese’ tradizione milanese.

La cucina, in mano a un cuoco rodato, di solida formazione classica – Silvio Battistoni –, viaggia sicura fra italiche reminiscenze e francesizzanti suggestioni. Nessun azzardo: le pietanze appaiono tutte ben pensate e altrettanto ben eseguite.

Gli spunti creativi sono ben bilanciati, come si conviene a un locale che si rivolge a una clientela consolidata e internazionale, e i piatti guarniti a dovere, completi, ben presentati.

La sala da pranzo, che aggetta sul lago, è di rara bellezza e sembra voler quasi riassumere la prospettiva adottata portata avanti, con fine destrezza, dalla cucina: è il territorio circostante il protagonista, con i suoi prodotti, i suoi profumi, i suoi gusti: sicché il pesce d’acqua dolce come le carni delle soprastanti montagne si ritrovano nelle preparazioni.

Dalla carta dei cibi traspare chiara un’impronta mediterranea, che non è necessariamente e solo associata al mare: ma anche a verdure e carni, come nei casi, per esempio, delle zucchine in scapece o dell’agnello alla menta.

Originario di Sorrento e con un ottimo bagaglio di esperienze accumulate in giro per mondo, il cuoco ha messo a punto uno stile tutto suo, ricco di contaminazioni.

Le preparazioni, pur nella loro apparente semplicità, nascondono in realtà una lunga ricerca ed evidenziano una grande tecnica: due elementi che si rincorrono di pietanza in pietanza e che segnano la stilistica del cuoco.

... rimangono ben impresse, per la loro sontuosità, anche le pietanze di derivazione più classica, come i ravioli del plin farciti di anatra arrosto con zucca e capperi o l’anguilla laccata al vino rosso con fegato grasso e salsa al rosmarino.

Questo elegante ristorante, giusto a bordo lago (le finestre della sala sono quasi a sfioro con l’acqua del Verbano), propone una esuberante cucina di stampo autoriale che fa di un certo compiaciuto barocchismo il proprio tratto distintivo.

La cucina di Anima è ricercata e al contempo concreta, dai sapori intensi, di evidente stampo internazionale. Ma in essa trovano comunque spazio anche proposte di chiara ispirazione mediterranea.

Qui, in una atmosfera ovattata, e quasi senza tempo, sfilano piatti che strizzano l’occhio alla cucina francese, a base perlopiù di materie prime rare e preziose (come richiede la cosmopolita clientela che frequenta questa struttura).

Un’aurea di struggente romanticismo pervade questo luogo fascinoso: una villa storica, immersa in un parco ben curato, ove ancora sembrano muoversi i fantasmi di Gabriele d’Annunzio e di Claretta Petacci, nel passato ospiti di questa proprietà.

La magnifica veranda, finemente arredata, ospita il ristorante Mistral, luogo ove ‘officia’ Ettore Bocchia, il cuoco che – per primo – ha divulgato in Italia il concetto di ‘cucina molecolare’.

La cucina, in continua ma ragionata evoluzione, si pone, a livello nazionale, come una delle più capaci a interpretare il proprio territorio, alla luce di profonde conoscenze di base, di ottime capacità tecniche e di una spiccata sensibilità per gli ingredienti e il senso del gusto.

Ora, questa celebre insegna, ha da poco riaperto in via della Spiga, nel pieno ‘quadrilatero della moda’, tornando alla ribalta sì ringiovanito ma con quello stile sempiternamente ‘classico’ – un po’ da raffinato ed esclusivo club inglese ove ci si reca per il piacere di ritrovarsi – che lo ha contraddistinto sin dagli albori.

Il ristorante Il Cantuccio sorge nella pittoresca cittadina di Albavilla, sulle Prealpi Lombarde. È un locale di fama consolidata, che offre un’ambientazione rustica ma allo stesso tempo elegante, giusta per una serata gastronomica di alto livello.

Nel cuore della città dei Gonzaga, in un aristocratico palazzo del XVI secolo ricco di affreschi, mobili d’alto antiquariato e pregiati oggetti d’arte, Gaetano e Alessandra Martini raccontano, da oltre cinquant’anni, la grande storia della cucina mantovana.

Nella parte pianeggiante del paese, al limitare dei vigneti del Franciacorta, l’agriturismo Il Colmetto è nato come allevamento di capre da latte con produzione diretta di formaggi nell’annesso caseificio. Negli anni l’attività si è allargata a ortaggi, frutta ed erbe aromatiche, oltre che all’allevamento semibrado di asini e maiali.

Qui la specialità è l’oca, declinata in svariate preparazioni: salumi d’oca, pâté di fegato grasso, «assoluto di oca e tartufo» (ovvero tortelli ripieni di provolone e salsiccia d’oca con crema di foie gras e tartufo nero), coscia d’oca cotta a bassa temperatura...

Qui si respira un’aria vagamente nuovayorchese con pareti blu notte, mattoni a vista, vetro ambrato della balaustra del soppalco, ottone delle lampade, gin bar a vista... in un incrocio affascinante di presente e passato.

Più di sessant’anni sono passati dai primordi: ma ai fornelli – forti di una esperienza senza eguali – si procede con sicurezza nello spirito della strada originaria, proponendo una reinterpretazione a tutto campo dei profumi e dei sapori delle grandi cucine regionali del nostro Paese.

Tre fratelli e la volontà di portare i sapori della terra natia, la Sicilia, oltre i confini dell’isola. Ci sono riusciti Antonella, Salvatore e Vincenzo Butticè che, dalla piccola azienda agricola di famiglia, vicino Agrigento, sono partiti alla volta della terraferma, approdando, in Lombardia.

Qui, in una cucina a vista, officia uno dei cuochi più talentuosi e schivi della attuale scena italiana: Paolo Lopriore. Allievo dell’indimenticato Gualtiero, Lopriore propone una cucina di grande sensibilità.

Di fronte all’affascinante castello di Cavernago, questo locale moderno ed elegante, arredato con stile, e condotto con passione travolgente da una coppia (lui ai fornelli, lei in sala), propone una linea di cucina nella quale è il pesce a trionfare.

Questa curatissima ed elegante insegna, naviga sulle acque con piglio sicuro, prediligendo un approccio classico alla cucina, appena vivacizzata da alcuni meditati spunti d’estro che giocano sulle aromaticità e sulle pungenze.

La cucina si caratterizza per la sapiente combinazione dei sapori del mare e della terra, e il giovane cuoco che guida la brigata spesso si ispira alle prelibatezze della Sicilia (sua regione natale).

Il ‘battistiano’ nome – Innocenti Evasioni – rende perfettamente l’idea di una esperienza di ‘evasione romantica’ che trasporta l’ospite in una dimensione lontana dal confuso ambiente metropolitano meneghino.

Il successo di Iyo Experience si basa su due fattori: nessun compromesso sulla selezione della materia prima e capacità di circondarsi di professionisti di prim’ordine.

Il ristorante Joia è un must per gli amanti della cucina vegetariana. Nato nel 1989, su impulso di Pietro Leemann (che da allora ne guida la cucina), Joia si caratterizza per l’utilizzo ‘avanguardista’ della materia vegetale e per la grande attenzione alla stagionalità e alla sostenibilità.

L’ambiente del locale è caratterizzato da uno stile accattivante, che si armonizza perfettamente con un’offerta gastronomica di altissimo livello. L’attenzione ai dettagli e la cura degli arredi, uniti alla impeccabile preparazione dei piatti, creano un’atmosfera avvolgente e seducente.

La cucina punta su una selezione di ingredienti scelti con cura, alternando materie prime ‘nobili’ ad altre più ‘umili’ ma comunque ricche di gusto. La proposta tende a interpretare i prodotti, attraverso suggestioni derivanti dalla tradizione delle cucine regionali italiane.

Questa ‘seconda vita’ de L’Ambasciata, con intelligenza, si muove nel solco del passato, senza però scadere nell’immobilismo. Tutt’altro: la cucina appare scoppiettante, e i piatti – abbandonata ogni pesantezza – si librano aerei e godibili…

L’ambiente è moderno e luminoso, con grandi vetrate che guardano verso le acque del Benaco. Ed è proprio l’acqua – richiamata sin nel nome della locale – la protagonista della proposta di cucina, portata avanti con capacità dalla brigata.

Le pietanze milanesi più tipiche (come l’immancabile risotto allo zafferano e l’ossobuco) si intrecciano a proposte più mediterranee e più internazionali, come richiede il cosmopolitismo della ‘locomotiva d’Italia’.

La cucina è ricercata, tesa a trasformare eccellenti materie prime in piatti che possano esaltarle, senza rinunciare a spunti creativi.

I fuochi ora sono in mano a un giovane cuoco che ha improntato la proposta con piglio decisamente autoriale, portando avanti una idea di cucina sì ben pensata e ben realizzata, ma del tutto ‘slegata’ dalle tradizioni territoriali.

Tra le strette vie del centro di Desenzano questo intimo ristorante è suddiviso con eleganza in tre salette che donano privacy all’ospite, magari alla ricerca di pace dal brusio della folla che assiepa il lungolago.

La cucina, che è di impianto classico, si distingue per il sofisticato utilizzo di verdure, erbe aromatiche e spezie, che concorrono a creare piatti di armoniosa eleganza sotto il profilo dei profumi e dei gusti.

È Michele Valotti, cuoco e proprietario, originario della vicina Iseo, ad aver aperto La Madia, secondo una filosofia che si trova espressa in un vero e proprio manifesto delineato in più punti…

Le ricette, che invero non appaiono complesse, sembrano giocare sull’istintualità di abbinamenti consolidati, rivisti alla luce di una moderata creatività di ispirazione contemporanea.

La cucina, di stretta osservanza milanese, propone (in porzioni di soddisfazione) tutti i grandi classici meneghini, preparati con mano sicura e senza incertezze esecutive.

All’interno di una curata fattoria fra le montagne, con allevamento di animali, caseificio e orto, trova spazio questo ristorante elegante che punta tutto sulla qualità delle materie prime.

... solo due passi ed ecco che ci si può accomodare in un ambiente da favola, a pelo d’acqua nella terrazza-giardino, e perfino un po’ al di sotto nella sale ricavate nella vecchia darsena.

Pochi tavoli, disposti in due salette con una atmosfera un po’ d’antan, sono il palcoscenico ove sfilano piatti di fattura classica, lineari nella loro opulenza, ben equilibrati negli abbinamenti, preparati perlopiù con ingredienti locali e di stagione.

Per indagare i motivi di tanto successo occorre tornare al format della prima Langosteria: ambiente contemporaneo, servizio sartoriale, materia prima ittica così ricercata da rappresentare un parametro per la città e infine uno chef capace.

Il solido impianto familiare della Lanterna Verde ha attraversato le generazioni: tocca ora a Roberto Tonola capitanare i fornelli. Di ritorno da esperienze importanti ha portato una ventata di novità e di freschezza: nessuno stravolgimento ma una revisione contemporanea dei valori di base in fatto di materie prime e tecniche di cucina.

Una meraviglia è questa cascina in stile montano contraddistinta dalle rifiniture in pietra e legno. Luogo aperto, soleggiato, tra i prati, con vista spaziale sul massiccio della Presolana.

Ristorante posto a due passi da piazza Loreto, che propone le specialità della regione del Sichuan, notoriamente piccanti e speziate, dove è ricorrente il profumato pepe locale: pungente e con una nota agrumata.

Un superbo e rarefatto classicismo impera fra le mura di questo aristocratico palazzo cinquecentesco restaurato con ineguagliabile fascino, situato nel pieno centro del paese. Qui tutto è improntato a uno stile che appare ‘senza tempo’: raffinato ed elegante.

Giancarlo e Riccardo Camanini. Il primo è il regista di una rappresentazione di cui lo scenario sono le dolci ondulazioni del lago di Garda. Il secondo è l’autore di una cucina innovativa, profonda, a tratti concettuale.

‘Cucina italiana contemporanea’: questa potrebbe essere la definizione sintetica dello stile impiegato, moderno nella tecnica e nell’espressione. Gli accostamenti possono essere inconsueti, a volte arditi, ma sempre composti e comprensibili.

La cucina si muove su una proposta capace di mediare le tradizioni di terra del Nord Italia, gli usi toscani e alcuni azzeccati spunti più mediterranei, con due comuni denominatori: la linearità delle ricette e l’attenzione alla centralità del gusto.

La mano in cucina è buona e dimostra, se mai ce ne fosse bisogno, una conoscenza assai approfondita delle materie prime. Quest’ultime sono di qualità, selezionate con cura anche quando giungono da lontano.

La cucina è molto ben eseguita nei fondamentali del gusto, sia quando si esprime nei piatti della tradizione lacustre e nei classici senza tempo, sia quando parla un linguaggio più contemporaneo, improntato comunque a coerenza e senso della misura.

All’ombra del santuario della Beata Vergine delle Grazie – la cui immagine miracolosa viene celebrata ogni anno il 15 agosto – si incontra questa trattoria che, da molti anni a questa parte, racconta le tradizioni di cucina del territorio virgiliano.

La cucina ha uno stile tecnicamente evoluto, con abbinamenti ricercati e concettuali. L’obiettivo, centrato, è di rispettare tutte le peculiarità degli ingredienti, peraltro indiscutibilmente di prima qualità.

Il focus è l’utilizzo concettuale dell’ottima materia prima di produzione locale, sia di lago sia di terra. Parte fondamentale la assumono poi i prodotti provenienti dalla adiacente serra.

Il locale di Philippe e Daniela Léveillé ha saputo, con intelligenza, sì rinnovarsi fuggendo la staticità, ma senza snaturarsi, tenendo ben chiara l’identità, salvaguardando l’idea di una tradizione familiare e facendo crescere, nel solco originario, una proposta gastronomica sempre nuova.

La parola latina mos, che ha più significati ed evoca gli intendimenti dei due giovani ristoratori: «volontà, integrità, moralità e usanza, tradizione, consuetudine».

In realtà, Dim Sum è molto di più: si tratta di uno stile di cucina tipico della Cina meridionale, in particolare della provincia Guangdong, fatto di piccoli assaggi tradizionalmente consumati con il thè (yum cha).

Alta è quindi l’attenzione verso i prodotti, che sono rigorosamente stagionali. La loro elevata qualità ben si evidenzia nelle elaborazioni che tendono a esaltare le caratteristiche aromatico-gustative dei singoli elementi presenti nei piatti.

Questo ristorante, posizionato in un casale ristrutturato finemente, presenta una solida offerta culinaria che spazia dalle portate di carne a quelle di pesce, utilizzando esclusivamente ingredienti selezionati.

La cucina mostra buona base tecnica e ottimi conoscenze dei prodotti: le cotture sono ben eseguite e gli abbinamenti – senza azzardi né esasperazioni – viaggiano sicuri su declinazioni consolidate.

Qui si propone una cucina di stile contemporaneo, di notevole padronanza tecnica e funzionale alla ricerca del gusto che si evidenzia in un gioco di contrasti che, talora può apparire azzardato, ma che alla prova dei fatti (cioè dei piatti) risulta invece ben dosato.

La cucina si muove nel solco della tradizione, appena rivista e ingentilita, con qualche concessione alla modernità. Le materie prime sono di valore e la mano in cucina appare salda: le cotture sono ben eseguite e lodevole è l’attenzione a non eccedere nell’uso di grassi e condimenti.

La carta offre piatti lineari e gustosi, ben pensati e ben preparati, partendo perlopiù da materie prime Presidi Slow Food, provenienti da diverse zone d’Italia.

Nel centro del paese questa verace osteria – con i tavoli in legno e le tovagliette di carta – ha una storia decennale che risale al 1966. Furono i genitori degli attuali proprietari ad aprirla, con il fine di proporre le ricette tipiche della tradizione bresciana di lago e di montagna.

Qui ci si avvale – e si sente, anche perché lo stile tende a enfatizzarle – di materie prime di altissima qualità: pesci e crostacei, carni (anche quinto quarto) e verdure, vengono elaborati con dovizia e precisione nelle cotture, negli abbinamenti, nella disposizione sui piatti.

La cucina offre i profumi e i sapori tipici del ‘tacco’ d’Italia, in piatti veraci ma comunque ben eseguiti, con la giusta attenzione alla qualità della materia prima e all’uso se non parco almeno giusto di grassi e condimenti.

Per fare un’osteria ci vuole innanzitutto l’oste. Ne sono rimasti pochi, pochissimi, e difatti le osterie vere sono ormai merce rarissima. Fra questi pochi c’è sicuramente Maurizio Rossi, il ‘Mauri’, quarta generazione di una famiglia che gestisce da oltre un secolo l’Osteria della Villetta.

La cucina, che ha qualche leggerissima inflessione del Sud Italia (terra d’origine dei proprietari), si muove con semplicità e grazie, ma con il giusto riguardo alle materie prime e alle preparazioni, ove si incontrano spesso elementi vegetali e sentori agrumati.

La cucina si muove perlopiù lungo strade poco battute, cimentandosi in piatti dagli abbinamenti inconsueti – come nel caso dei profumatissimi paccheri al kiwi con ostriche e fungo trombetta o del gambero rosso con fave e rognoncino di coniglio.

Pierino Penati, con la sua famiglia, è una istituzione nella ristorazione della Brianza. Da decenni – infatti – è questa la tavola, elegante e raffinata, delle feste e delle grandi occasioni di questo spicchio di operosa Lombardia, incuneata fra Milano e il Lario.

Ogni volta sedersi a questa tavola è un’esperienza oltre che buona anche sorprendente perché mai banale, sempre nuova, costantemente centrata sulla ricerca di nuovi orizzonti gastronomici. Ultimo la proposta di una cucina etica prima che estetica.

La cucina guarda a una tradizionale milanese leggermente modernizzata, con piatti immancabili come il «Risotto alla vecchia Milano» con gremolata, midollo e sugo d’arrosto e le polpette croccanti di ossobuco con salsa verde.

La cucina si fonda sullo studio approfondito delle tradizioni (anche storiche) di queste terre, rivisitate e ‘aggiornate’ con rispetto e sapienza. Gli ingredienti sono perlopiù di provenienza locale, di qualità e mutano secondo stagione.

Il ristorante di Andrea Berton è uno di quei luoghi a cui si può accostare, rubandolo all’arte e alla letteratura, il termine ‘neoclassico’. Non tanto per l’ambiente o per il servizio, ma per il modo assai personale di interpretare la cucina, caratterizzato non solo da rigore formale, precisione esecutiva e cura estetica, ma soprattutto proteso alla ricerca dell’armonia.

La cucina è rassicurante, e coerente con la confortevolezza dell’atmosfera. La carta conta relativamente pochi piatti, poco più di una ventina, distribuiti nelle varie portate, ma tutti centrati, ben collaudati e che regalano sempre piacevoli conferme.

La cucina propone, con mano sicura e profonda padronanza tecnica, seguendo una filosofia improntata all’esaltazione della materia prima e senza arzigogoli futuristi, piatti di valore, come il sanpietro con bieta, maggiorana e capperi o il morone brasato con sedano rapa.

La cucina mostra di esprimersi con solidità, traendo spunto più dai ricchi prodotti del territorio circostante che dalle sue secolari tradizioni.

La cucina parla un linguaggio d’alta scuola: si percepisce la conoscenza degli ingredienti, la saldezza dell’impostazione di base, la sicurezza nell’espressione e negli abbinamenti, la profondità del sapere tecnico, e anche un tocco di creatività che segna la personalità dei piatti.

… nella carta è presente un richiamo alle origini partenopee, ma non mancano incursioni gastronomiche narrate attraverso ingredienti anche esotici, quando non con raffinate tecniche culinarie, che sintetizzano il sapere gastronomico dello chef.

In cucina si muove una brigata valida e capace di interpretare, secondo le regole, la filosofia del ‘maestro’ Niko Romito. Trionfa la ricerca dell’essenza quindi, in piatti spesso monocromatici che sono focalizzati su pochissimi ingredienti, perlopiù di origine vegetariana.

La cucina parla una triplice lingua: sono la natura, il territorio e la stagione a guidare la mano dello chef che, con sensibilità, coniuga fra loro gli elementi (di montagna e non) senza forzature, mostrando di conoscere appieno le potenzialità di ogni singolo ingrediente.

In cucina la creatività del cuoco – Sandro Pittelli – si esprime in piatti originali, dai sapori definiti e sapientemente dosati, senza eccessi stilistici né astrusità tecnicistiche.

Il locale si affaccia con numerose vetrine su via Fiori Chiari, e si sviluppa in una moltitudine di sale e salette che non si sono modificate nel tempo così come il pavimento di mattonelle, la sala degli arazzi, le sedie di legno…

Pur nei cambiamenti, questa insegna ha saputo mantenere l’atmosfera di una volta, giusto un poco affinata e ingentilita. In tavola giungono piatti di soddisfazione, saporiti e gustosi, che si ispirano agli irrinunciabili classici della vecchia Milano.

Le ricette si ispirano ai piatti di famiglia e del territorio circostante prediligendo prodotti coltivati e allevati con passione. La cucina ci mette poi del suo, non mancando delle giuste attenzioni, tanto nelle cotture quanto negli abbinamenti.

Questo locale (dal 1968 in mano alla medesima famiglia di «ristoratori-agricoltori»), dagli ambienti spaziosi, curati e confortevoli, propone una ragionata scelta di pietanze del territorio, preparate perlopiù con ingredienti provenienti dall’azienda agricola di proprietà.

D’impronta più che progressista, la filosofia culinaria di Lorenzo Bonini si distingue per gli abbinamenti audaci e talvolta insoliti, sempre mantenendo un forte legame con i prodotti del territorio.

Storica trattoria, appena fuori dalle vie più centrali della città, che è riuscita a mantenere intatto, attraverso i decenni, lo smagliante fascino di una Milano che non c’è più.

Magnifico indirizzo di paese, sperso fra campi, fossi, argini e (d’inverno) nebbia, capace di sublimare al meglio l’idea di trattoria: accoglienza calorosa, ambienti rustici ma assai curati, cucina territoriale ben eseguita.

La cucina, in mano a Roberto Caccia e a mamma Fiorella Visconti, propone, con una dedizione estrema alla qualità delle materie prime e alla loro stagionalità, le ricette – riviste e ingentilite – della tradizione locale.

La scelta del nome – Trippa – è emblematica perché in qualche modo sintetizza ciò che è l’apologia del quinto quarto.

Storica insegna alle porte di Sondrio, in direzione alta valle, Trippi rappresenta la quintessenza del concetto slow nel modello di accoglienza come in quello gastronomico.

A guidare i fornelli, secondo le direttive di Enrico Bartolini, c’è Marco Galtarossa, cuoco veneto giovane ma con importanti esperienze alle spalle, che esprime la sua moderna idea di cucina, proponendo una varietà di piatti dagli aromi definiti e ben centrati sul gusto.

Anche la cucina, in mano a uno dei talenti più fulgida dell’alta ristorazione italiana – Stefano Baiocco – si nutre di quest’atmosfera fatata. Intimistica e calligrafica (ma anche molto tecnica) sembra indagare la bellezza dello spirito e inseguire la purezza della sensazione astratta.

La cucina, in mano a un giovane ma già talentuoso cuoco, mostra di muoversi con capacità e sicurezza, ricorrendo ampiamente all’uso di ricette, aromi e sapori del Sud Italia (terra di origine dello chef).

In mano a un cuoco giovane, di origine pugliese, questa elegante insegna si distingue per il suo stile fortemente contemporaneo.

I piatti raccontano le origini del Sud della cuoca, ma anche il suo percorso di ricerca e il passato glorioso nelle cucine di Marchesi e Adrià, attraverso abbinamenti decisi e sapori intensi.

Enormi conoscenze di base hanno consentito al cuoco – Wicky Priyan – di esprimere una cucina che ha avuto subito una certa visibilità grazie ai piatti giapponesi fortemente innovativi.

Il ristorante ha aperto nel 2006 e si è subito distinto dalla media dei sushi bar per l’eleganza e la qualità dei piatti proposti.