Lombardia a Tavola

C’è pensiero e c’è riflessione nella cucina di Davide Oldani; ove invece – e per fortuna! – non trovano spazio né la pesantezza né l’astrusità. Sarà per l’indole pacata e ponderata della persona. Sarà per il suo percorso di apprendimento (che annovera anche un lungo periodo presso Gualtiero Marchesi). Sarà per l’innata sensibilità a cogliere l’essenzialità della cucina, al di là dell’apparenza. Sarà infine per la capacità, affinata nel tempo, di centrare, in un contesto improntato alla somma armonia, ciò che dà ‘spinta’ al piatto: sia questo uno spunto acido piuttosto che una salsa, una nota amara piuttosto che un fondo. # Ecco che, in una dimensione di meditata immediatezza (che è comunque complessa ed estremamente tecnica), si dispiega la proposta di Davide Oldani, in continuo movimento secondo stagionalità e piglio d’estro, fra la «cipolla caramellata» (uno dei suoi piatti-firma, ora sagacemente proposto in una spiazzante rilettura definita «a portata di mano») e il risotto mantecato alla seppia con seppiolina e gelatina di nero di seppia, passando per la complessa anatra con cialda croccante, tartufo nero, salsa Périgueux, filetto d’anatra marinato e cavolo cinese. Quale che sia la scelta, il risultato colpisce tanto per la coerenza interna quanto appunto per quel quid di inaspettato che porta su sentieri mai percorsi prima. # Il servizio, giovane e sorridente, si muove con stile e capacità. La cantina, curata da Manuele Pirovano, è ricca di buone referenze italiane e francesi, proposte a prezzi corretti. Menu a 155, 180 e 200 euro. Prenotazione indispensabile.