Un tripudio per i golosi è l’antipasto misto di lago con sardine, salmerino, pesce persico, luccio, coregone... così come l’insalata di lago al vapore con – ancora – luccio, persico, coregone, salmerino e i rari gamberi di lago.

Trionfa il mare – con i suoi pesci, i suoi molluschi e i suoi crostacei – nella proposta della cuoca, Giuliana Germiniasi, in ricette d’impronta classica, che puntano tutto sulla ricchezza della materia prima, sulla linearità degli abbinamenti e sulla centralità del gusto.

La cucina, di classica contemporaneità, pare guardare più alle certezze del gusto e alla soddisfazione del palato che al virtuosismo dell’abbinamento azzardato o all’alea dell’ingrediente ignoto, mostrando grandi conoscenze e ottimo senso della misura.

Artefici di questo ‘piccolo regno’ sono i giovani fratelli Leali – Marco e Andrea – quest’ultimo protagonista ai fornelli. La sua è una cucina d’istinto, moderna, va da sé fresca di idee: una «nuova cucina gardesana» insomma, secondo la definizione da loro coniata.

La cucina, guidata da Alberto Riboldi, si esprime con piatti perlopiù classici, con alcune intriganti variazioni creative, ed è una vera e propria delizia per il palato.

Nadia Vincenzi è, da tre decenni a questa parte, una certezza nello scenario della ristorazione bresciana. La sua conoscenza delle ricette della tradizione adriatico-romagnola e la sua capacità nello scegliere la materia prima sono i punti di forza di questa insegna curata ed elegante.

Questo ristorante, curato ma non formale, racconta, da svariati decenni a questa parte, le tradizioni gastronomiche della Val Camonica. E lo fa con una grazia e una sapienza che solo quattro generazioni possono avere maturato.

Qui si viene per gustare piatti fatti con testa e con passione: ispirati al territorio (non solo gardesano, però) e ai suoi prodotti, preparati con le dovute attenzioni tecniche, vivacizzati da qualche centrato tocco creativo.

Il senso di un pasto da Dina si chiarisce, per ciascuno, nell’assaggio: mentre i sensi restano appagati accendendo la lampadina cerebrale e quella emotiva. Più delle parole vale l’esperienza viva.

Il locale, che trova spazio in una cascina splendidamente ristrutturata, ha una proposta gastronomica variegata e il cuoco, grazie alla vasta esperienza, presenta una selezione di piatti che spesso traggono ispirazione dalle migliori produzioni locali.

La cucina è da sempre affidata a Massimo Fezzardi che propone una carta molto ampia (lodevole anche per l’abbondanza delle porzioni) basata su pesci sia di mare sia di lago, arricchita da alcune proposte vegetariane e di carne.

La giovane cuoca, nativa del paesino abruzzese di Forme (da qui il nome del locale), mette in scena una cucina di taglio contemporaneo nella quale ingredienti del territorio bresciano incontrano modi e usanze delle sue terre all’ombra del Gran Sasso e della Maiella.

La mano che da più di tre decenni guida i fornelli (Paola Gavazzi, una fra le cuoche più schive d’Italia) orchestra piatti di sorprendente modernità che, nella rotondità di aromi e sapori, ridisegnano i confini di abbinamenti classici senza tempo.

Il prestigioso Grand Hotel Fasano sulle rive del lago è noto per disporre di una variegata offerta gastronomica, il cui apice è senza dubbio rappresentato da Il Fagiano, ristorante gourmet recentemente affidato alle abili mani del cuoco Maurizio Bufi.

La cucina, di impianto moderno, si muove fra alcune preparazioni ispirate alle ricette di tradizione locale e alcune concessioni a gusti più mediterranei e ‘internazionali’.

La sala da pranzo, che aggetta sul lago, è di rara bellezza e sembra voler quasi riassumere la prospettiva adottata portata avanti, con fine destrezza, dalla cucina: è il territorio circostante il protagonista, con i suoi prodotti, i suoi profumi, i suoi gusti: sicché il pesce d’acqua dolce come le carni delle soprastanti montagne si ritrovano nelle preparazioni.

Le preparazioni, pur nella loro apparente semplicità, nascondono in realtà una lunga ricerca ed evidenziano una grande tecnica: due elementi che si rincorrono di pietanza in pietanza e che segnano la stilistica del cuoco.

Un’aurea di struggente romanticismo pervade questo luogo fascinoso: una villa storica, immersa in un parco ben curato, ove ancora sembrano muoversi i fantasmi di Gabriele d’Annunzio e di Claretta Petacci, nel passato ospiti di questa proprietà.

Nella parte pianeggiante del paese, al limitare dei vigneti del Franciacorta, l’agriturismo Il Colmetto è nato come allevamento di capre da latte con produzione diretta di formaggi nell’annesso caseificio. Negli anni l’attività si è allargata a ortaggi, frutta ed erbe aromatiche, oltre che all’allevamento semibrado di asini e maiali.

L’ambiente è moderno e luminoso, con grandi vetrate che guardano verso le acque del Benaco. Ed è proprio l’acqua – richiamata sin nel nome della locale – la protagonista della proposta di cucina, portata avanti con capacità dalla brigata.

Tra le strette vie del centro di Desenzano questo intimo ristorante è suddiviso con eleganza in tre salette che donano privacy all’ospite, magari alla ricerca di pace dal brusio della folla che assiepa il lungolago.

È Michele Valotti, cuoco e proprietario, originario della vicina Iseo, ad aver aperto La Madia, secondo una filosofia che si trova espressa in un vero e proprio manifesto delineato in più punti…

... solo due passi ed ecco che ci si può accomodare in un ambiente da favola, a pelo d’acqua nella terrazza-giardino, e perfino un po’ al di sotto nella sale ricavate nella vecchia darsena.

Pochi tavoli, disposti in due salette con una atmosfera un po’ d’antan, sono il palcoscenico ove sfilano piatti di fattura classica, lineari nella loro opulenza, ben equilibrati negli abbinamenti, preparati perlopiù con ingredienti locali e di stagione.

Un superbo e rarefatto classicismo impera fra le mura di questo aristocratico palazzo cinquecentesco restaurato con ineguagliabile fascino, situato nel pieno centro del paese. Qui tutto è improntato a uno stile che appare ‘senza tempo’: raffinato ed elegante.

Giancarlo e Riccardo Camanini. Il primo è il regista di una rappresentazione di cui lo scenario sono le dolci ondulazioni del lago di Garda. Il secondo è l’autore di una cucina innovativa, profonda, a tratti concettuale.

La cucina è molto ben eseguita nei fondamentali del gusto, sia quando si esprime nei piatti della tradizione lacustre e nei classici senza tempo, sia quando parla un linguaggio più contemporaneo, improntato comunque a coerenza e senso della misura.

Il locale di Philippe e Daniela Léveillé ha saputo, con intelligenza, sì rinnovarsi fuggendo la staticità, ma senza snaturarsi, tenendo ben chiara l’identità, salvaguardando l’idea di una tradizione familiare e facendo crescere, nel solco originario, una proposta gastronomica sempre nuova.

La parola latina mos, che ha più significati ed evoca gli intendimenti dei due giovani ristoratori: «volontà, integrità, moralità e usanza, tradizione, consuetudine».

Nel centro del paese questa verace osteria – con i tavoli in legno e le tovagliette di carta – ha una storia decennale che risale al 1966. Furono i genitori degli attuali proprietari ad aprirla, con il fine di proporre le ricette tipiche della tradizione bresciana di lago e di montagna.

Per fare un’osteria ci vuole innanzitutto l’oste. Ne sono rimasti pochi, pochissimi, e difatti le osterie vere sono ormai merce rarissima. Fra questi pochi c’è sicuramente Maurizio Rossi, il ‘Mauri’, quarta generazione di una famiglia che gestisce da oltre un secolo l’Osteria della Villetta.

La cucina mostra di esprimersi con solidità, traendo spunto più dai ricchi prodotti del territorio circostante che dalle sue secolari tradizioni.

La cucina parla un linguaggio d’alta scuola: si percepisce la conoscenza degli ingredienti, la saldezza dell’impostazione di base, la sicurezza nell’espressione e negli abbinamenti, la profondità del sapere tecnico, e anche un tocco di creatività che segna la personalità dei piatti.

In cucina la creatività del cuoco – Sandro Pittelli – si esprime in piatti originali, dai sapori definiti e sapientemente dosati, senza eccessi stilistici né astrusità tecnicistiche.

Anche la cucina, in mano a uno dei talenti più fulgida dell’alta ristorazione italiana – Stefano Baiocco – si nutre di quest’atmosfera fatata. Intimistica e calligrafica (ma anche molto tecnica) sembra indagare la bellezza dello spirito e inseguire la purezza della sensazione astratta.