Via Aquilini, 5
Brione (BS)
A Nord di Brescia, dopo aver percorso tortuose stradine di montagna, si giunge in questo locale, che quasi pare un eremo: una trattoria in legno e pietra, rustica e senza tovagliato. È Michele Valotti, cuoco e proprietario, originario della vicina Iseo, ad aver aperto La Madia, secondo una filosofia che si trova espressa in un vero e proprio manifesto delineato in più punti (per esempio: «Non conta trovare l’equilibrio … se un piatto vuole essere acido, può essere completamente acido»).
Allo stesso modo Valotti porta avanti la scelta di utilizzare solo verdure di stagione, ricercando fiori, piante e bacche selvatiche che vanno a comporre le sue proposte vegetariane: «carota, rapanelli e ruta» o ancora nel «risotto fumé, pungitopo e kefir». Fondamentale è pure la collaborazione con piccoli fornitori locali che gli procurano ingredienti particolari, come l’agone (pesce di lago), che diventa protagonista di un piatto assieme a finocchio e mandorle. Il dolce a disposizione è solo uno: «Come una merenda di inizio estate».
Buono il pane fatto in casa con lievito madre e grani antichi. Vi è poi largo utilizzo di fermentazioni per ottenere prodotti «vivi e che sprigionano umori primordiali». La selezione dei vini si accorda alla ‘filosofia’ della cucina, optando per vini biodinamici e naturali. Non vi è un menu alla carta ma solo due proposte di degustazione di sette (a 45 euro) o dieci piatti (a 75 euro).
