In una piccola frazione, in mezzo alla campagna (di notte soprattutto gli ultimi due chilometri, che si snodano in mezzo ai campi, vanno percorsi a velocità moderata: attraversano di continuo animali selvatici), questo accogliente locale offre un approdo gastronomico sicuro e appagante. Diviso in più salette (una con bel camino) e con un’ampia veranda che affaccia su un curato giardino, L’è Maistess propone una ottima cucina di tradizione, impreziosita da alcuni ‘inserti’ di ispirazione più mediterranea (i proprietari sono del Sud Italia).

La carta, dalla quale non sono mai esclusi il classico risotto alla milanese (tirato perfettamente all’onda) e la costoletta di vitello con patate, si muove con grazia dal più invernale rognoncino trifolato (delizioso e succulento) ai più estivi fiori di zucchina ripieni di ricotta con gamberi (profumati e invitanti) o ai tortelli farciti di melanzane con passata di pomodoro aromatizzato all’arancio, salsa al basilico e ricotta dura. Non mancano poi il vitello tonnato, i ravioli di magro e, in stagione, croccanti funghi porcini fritti.

La cantina punta sulle etichette di Lombardia e Piemonte, spingendosi poi, con centrati focus, su altre regioni vinicole d’Italia e di Francia, a prezzi assai corretti, anche per le annate più vecchie e preziose. Il servizio è attento e sollecito. E i prezzi sono da encomio: difficilmente si spende più di 50 euro.

Nel cuore di Legnano, Soul Restaurant propone una cucina d’impianto contemporaneo, molto tecnica e con tocchi cosmopoliti. L’insegna, nata dalla passione e dall’intraprendenza dello chef Fabio Mecchina e di sua moglie Gloria (che si occupa di sala e cantina), si distingue per i suoi piatti, capaci di osare abbinamenti audaci. Tra le specialità le animelle di vitello con carciofo, segale, Vermouth e liquirizia si rivelano – per esempio – in un crescendo di intensità gustative. Grande importanza hanno anche gli ingredienti vegetali, elaborati in pietanze come «cavolfiore, nocciole, guanciale, timo limonato», esempio dell’abilità del cuoco nel valorizzare anche gli ortaggi più umili, rendendoli protagonisti. La selezione di vini spazia tra le eccellenze del territorio italiano, per poi aprirsi a vitigni provenienti da tutto il mondo. Due sono i menu, di cinque e di otto portate, a 85 e 100 euro. Prezzo medio: 70 euro alla carta.

I carré e gli altri tagli di carne conservati nella cella a vista riportano ognuno il proprio pedigree, e sono ordinati e catalogati per razza, allevatore e fornitore. Li seleziona da mezzo mondo e con molto con scrupolo (solo da animali allevati allo stato semibrado e perlopiù adulti) il ‘maestro di braci’ Riccardo Succi. Per ciascun taglio ha studiato e messo a punto la cottura migliore per esaltarne la qualità. Ecco dunque la Vicciola piemontese di Pino Puglisi e la lombata di Vaca galiziana di Gonzalo Perez; la costata belga di Hendrik Dierendock e il controfiletto di Wagyu di Ginkakuji Onishi. Nell’attesa ci si toglie uno sfizio assaggiando il carpaccio di Da Màr, unica carne al mondo a essere frollata con acqua del Mar Mediterraneo, oppure una tartare. Cantina poderosa e conti proporzionati alle scelte: dai 50 euro in su.

Questo ristorante elegante e raccolto (i posti a sedere sono davvero pochi), che si trova poco lontano dalla stazione ferroviaria, propone una cucina dinamica e di ricerca, che si autodefinisce a «km Italia», in quanto attinge i propri ingredienti da più regioni, valorizzandone le singole peculiarità e unicità. Un piatto che bene sintetizza l’intessersi di tradizione e di innovazione è il risotto Riserva San Massimo con Parmigiano Reggiano 100 mesi, polline, fava tonka ed estratto di cipresso. La cantina è ricca e conta poco più di duecento etichette. Servizio attento. L’offerta si articola in quattro percorsi: da quattro portate a 70 euro a otto portate a 95 euro. Si possono ordinare singoli piatti dai menu a partire da due portate a 70 euro.

Il ristorante La Fornace deve il proprio nome al fatto che, in passato, aveva sede in una antica fornace che produceva mattoni. Ma il nome – in effetti – è coerente con la proposta gastronomica attuale. Qui, infatti, il protagonista della cucina è il kamado, ossia il barbecue di ceramica di derivazione giapponese, famoso sia per la cottura alla brace, che si distingue per essere molto delicata, sia per le possibilità legate all’affumicatura. Da provare – fra i piatti – la tagliata di diaframma di manzo al kamado con cipollotti alla brace e spuma d’aringa affumicata, che permette di capire come la cucina spazi tra mare e terra proponendo abbinamenti ben caratterizzati. Ricca cantina, con una sezione dedicata ai vini provenienti da terreni vulcanici. Tre i menu degustazione: a 50, 65 e 75 euro. Sui 70 alla carta.

Osteria nel senso letterale del termine: una delle pochissime rimaste, fortemente legata alla tradizione. Un’osteria – come viene qui spiegato – è tale se propone cucina casalinga a prezzi bassi, instaurando un rapporto di familiarità con il cliente… E difatti, in questa insegna – tanto per dirne una – non si pagano pane e coperto. Siamo nel popolare quartiere di Baggio, il locale si sviluppa su due livelli: uno, piano strada, tappezzato di quadri, disegni e foto, può ospitare una ventina di persone, mentre la sala superiore, poco più grande, una trentina di coperti. In carta piatti milanesi, ma solo la sera, mentre a pranzo il menu fisso è a 12 euro. Dalla cucina serale oltre che mondeghili, trippa, cotoletta e ossobuco rigorosamente meneghini, anche ravioli, tagliatelle, pasta e fagioli, brasati, cacciagione, in porzioni generose. Pochi vini mediamente a meno 20 euro la bottiglia. Conto attorno a 25 euro.

Si respira l’aria delle antiche osterie meneghine in questo locale in zona Naviglio Pavese. La cucina è centrata sui classici di Milano, eseguiti alla perfezione, senza sbavature ma anzi con tecnica moderna e lodevole attenzione alla qualità delle materie prime. Se gli antipasti presentano una sontuosa selezione di salumi, è sui primi piatti che – in una vertigine di risi e risotti – il cuoco dà il suo meglio: all’onda con zafferano; alla pavese con borlotti e luganega; mantecato al Grana Padano… Non da meno sono i secondi: ossobuco; costoletta ‘orecchia d’elefante’; rustin negàa… Per una sosta più veloce da scegliere, fra i piatti unici, il risotto ‘alla Gianni Brera’ con brasato: ovvero saltato, con Barbera, luganega e borlotti. La cantina offre un ottimo ventaglio di buone etichette. 70 euro il menu degustazione di cinque piatti. Circa 50 andando alla carta.

Il locale si affaccia con un dehors sulla verde e poco trafficata Piazza Vesuvio, nei pressi di Porta Vercellina. Gli ospiti sono accolti in una sala ben illuminata, arredata con mobili in legno tipici delle trattorie di una volta. Il nome lascia intendere la vocazione della cucina: piatti della tradizione milanese, spesso reinterpretati ma mai stravolti. In carta una trentina di portate, disponibili anche in mezze porzioni. Da assaggiare – per esempio – è il raviolo artigianale di rustin negàa, ovvero farcito di arrosto di vitello e servito con pancetta croccante. Dalla cantina una quindicina di vini in mescita ed etichette soprattutto del Nord. Vi sono due menu: di cinque piatti a 40 euro, e di undici a 65. Alla carta si sta sui 70 euro.

L’insegna vanta una storia di oltre trent’anni ed è una delle rare osterie ancora presenti a Milano. Ma è comunque molto attuale, e si caratterizza come locale popolare che fa della qualità il proprio vessillo: gli ingredienti – infatti – provengono da piccoli produttori, aderenti ai Presidi Slow Food e al Mercato della Terra. La cucina si ispira principalmente alla tradizione milanese e lombarda, e offre piatti come risotti, ossibuchi, mondeghili e cassoeula, ma non mancano specialità provenienti da altre regioni italiane. I vini sono esclusivamente italiani, e si distinguono per l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Il localecomprende diverse sale, tra cui un salone in stile Liberty per eventi e una veranda. A pranzo vengono serviti piatti del giorno, con un costo di circa 25 euro, mentre la cena offre una carta più variegata con un conto di circa 40 euro.

II locale, inaugurato nel 1975, è spazioso, si sviluppa in più sale e dispone di un dehors sulla strada che fronteggia tutte e quattro le sue vetrine. A conduzione familiare, questa trattoria propone una cucina tipica pugliese, perlopiù a base di carne. In una sala si impone il ricco banco buffet degli antipasti: con verdure, formaggi e salumi. Coerentemente con il nome dell’insegna in carta sono sempre presenti le casarecce trafilate al bronzo con fagioli cannellini, piatto che fa concorrenza a un altro grande classico: le orecchiette, proposte in più varianti. Se, fra i secondi, la specialità è la carne alla brace, soprattutto bovina ed equina, il mercoledì è proposta la tiella barese: riso, patate e cozze al forno. In cantina vini prevalentemente pugliesi. Il costo medio è di circa 40 euro.

Il ristorante (posto a breve distanza dai grattacieli di Porta Garibaldi e Porta Nuova), è situato all’interno di una struttura dei primi Novecento, in passato deposito ferroviario, e offre una spaziosa sala interna, arricchita da arredi in parte recuperati da elementi originali, e un ampio dehors. La cucina si approvvigiona presso fornitori di piccole dimensioni da tutta Italia e propone un’accurata scelta di piatti tipici milanesi e lombardi; ma non si limita a questi. Sicuramente da provare, in stagione, è il cappone ripieno con castagne tostate, purè di patate americane all’aglio, olio e peperoncino. Cantina ben fornita. È disponibile un menù degustazione di cinque portate al prezzo di 70 euro, mentre a pranzo si può ordinare la «schiscèta», ossia un piatto unico con acqua, caffè e un calice di vino, al costo di 24 euro. Alla carta si viaggia intorno a 65 euro.

A Milano i ristoranti cinesi hot pot sono sempre più numerosi e apprezzati anche perché favoriscono la convivialità. Il servizio consiste nel versare in un’apposita pentola a più scomparti, posta nel centro del tavolo, brodi aromatizzati mantenuti in ebollizione nei quali, in stile fondue chinoise, i commensali cuociono fettine di carne, di pesce, ortaggi e funghi. Shoo Loong Kan è un ampio ristorante che negli arredi riproduce un villaggio cinese, e ha a suo favore un’elevata qualità degli ingredienti: dalle cappesante alla carne Wagyu. Inoltre (aspetto non secondario) efficienti aspiratori garantiscono la totale assenza dei vapori generati dai brodi in costante ebollizione. La cucina è del Sichuan per cui non mancano cibi piccanti e anche insoliti. Piccola selezione di vini, anche al calice, e di sake. Sui 35 euro.

Il locale è composto da un’ampia sala, una saletta e uno chef’s table. Il cuoco, Roberto Di Pinto, partenopeo, forte della propria tecnica culinaria, appresa anche in Francia, in Giappone e in numerosi altri Paesi, si muove in una dimensione di libera creatività. Dalla carta traspare internazionalità, ma anche napoletanità: in questo senso un piatto fusion sono i ravioli ripieni di coniglio all’ischitana con funghi e miso d’orzo. In cantina circa quattrocento etichette, alcune disponibili al calice, con particolare attenzione ai vini campani, oltre a una selezione di Champagne. La carta, che elenca una dozzina di portate, è affiancata da tre menu degustazione: «Sine Tempore» (omaggio a Napoli), «Sine Confini» (l’evoluzione) e «Sine et Statis» (l’attualità), rispettivamente a 110, 135 e 155 euro, mentre à la carte due portate a 90 euro, e tre portate a 120 euro.

In una vietta storica, in pieno centro, si affaccia questo locale che è argentino non solo nella proposta culinaria, ma anche negli accurati arredi. Infatti le sale sono caratterizzate da mobili e motivi decorativi propri delle case sudamericane del secolo scorso, tutti importati direttamente dalla madre patria. Per ambientare ulteriormente l’ospite in questa atmosfera alle pareti vi sono fotografie ispirate al tango e al polo. La proposta gastronomica riproduce la cucina argentina più attuale, talvolta con contaminazioni italiane. Scorrendo la carta vi sono primi piatti italiani con una ‘nota’ sudamericana, come il mediterraneo pacchero di mare con ristretto di polpo e salsa chimichurri. Ampio spazio è dato alla parilla. La carta dei vini vede soprattutto referenze italiane e argentine. Conto sui 70 euro.

Il ristorante è situato al sesto piano dell’asimmetrica Torre Prada. L’ambiente, dominato da preziose opere d’arte contemporanea, si articola su tre livelli leggermente sfalsati, e dispone di uno chef’s table e di una terrazza che offre un’ampia vista sulla città. La proposta culinaria del cuoco, Lorenzo Lunghi, prende spunto da preparazioni della tradizione italiana rielaborate con estro: i sapori sono sempre garbati ed equilibrati, talvolta con un piacevole contrasto dolce-amaro che genera armonie. In carta un richiamo alla milanesità lo fornisce l’attrattivo «risotto Torre»: con salsa di crostacei allo zafferano e gamberi rossi crudi. Fornita cantina e grande scelta di cocktail dal bar. A pranzo vi è una carta dedicata: il conto per due portate è di 55 euro, per tre di 75. È poi disponibile il menu degustazione a mano libera di sette portate a 120 euro. Alla carta si spende circa 90 euro.

Il ristorante si trova a Brera, affacciato con numerose vetrine su una vietta nel cuore del quartiere. È un locale con una lunga storia da raccontare: ha conosciuto gli anni del boom, quelli della Milano da bere, il passaggio di millennio ed è arrivato a oggi con una compiaciuta aria d’antan. L’ambiente, formato da sale e salette, non è mutato: il pavimento di mattonelle, le boiserie, i tavoli ravvicinati propri delle trattorie del secolo scorso… Insomma, è tutto come un tempo. La cucina è toscana, con qualche inserto milanese, come il risotto e la cotoletta, ma non mancano la carbonara e la puttanesca che piacciono sempre. I piatti della tradizione regionale, dai pici ai cantucci passando per la fiorentina, sono rimasti. Da provare i tortelloni di magro fatti in casa al burro e formaggio. Buona carta dei vini. Sui 60 euro.

Questa trattoria (ove si respira l’atmosfera delle trattorie del tempo passato) ha le carte in regola per definirsi ‘storica’ perché ha aperto i battenti nel 1928, radicandosi perfettamente nel quartiere. Era infatti la cucina dei lavoratori dell’antistante macello e anche, grazie ai prezzi popolari, del rione. Settant’anni dopo i nipoti dei fondatori hanno preso in mano la gestione, organizzando una carta più ampia, con piatti attualizzati e note innovative, pur rispettando la matrice originaria del luogo. Le specialità milanesi non mancano: dai mondeghili alla cotoletta, con un’attenzione particolare alla qualità degli ingredienti. Tra i piatti forti la trippa di manzo con fagioli dall’occhio, aneto e Parmigiano. Cantina con forte componente di vini rossi lombardo-piemontesi. Menu degustazione di quattro portate a 57 euro. Colazione di lavoro a 23. Sui 65 euro ordinando alla carta.

Vi è una movida, che interessa le strade contigue a Piazzale Medaglie d’Oro, che seppur meno nota di quella di altre zone della città, permette comunque di trascorrere allegramente la serata dall’aperitivo al dopo cena. L’epicentro di questa movida è proprio Trippa, che potremmo definire come trattoria di ‘nuova generazione’ (ma con in cucina una brigata da ristorante). L’ambiente è conviviale e informale, con tavoli e sedie di legno distanziate quanto basta, fotografie e poster alle pareti. Qui sono stati realizzati piatti che hanno ormai trovato una certa diffusione: semplici, come il midollo alla brace, e più complessi, come il vitello tonnato con salsa sifonata. In stagione da non perdere è il cardo gobbo trifolato accompagnato da animelle di vitello, bagna cauda e cedro pane. Piccola carta dei vini con proposte al calice. Sui 60 euro.

Davanti agli ospiti, che hanno la sensazione di una full immersion in cucina, le quattro mani dei fratelli Remo e Mario Capitaneo danno vita a capolavori che rimangono a lungo impressi nella memoria gustativa. Gli ingredienti si fondono in sinfonie di sapori che la tecnica riesce a mantenere integri. Dell’ultimo percorso degustazione assaggiato (sette portate a 220 euro) a colpire le papille gustative sono state in particolar modo l’animella di vitello con ricci di mare e bernese al caffè; ravioli di funghi, anguilla affumicata e ristretto di pollo agli agrumi; e il germano con grano saraceno al grué di cacao e salsa d’ibisco. Dalla carta invece la zuppa di aragosta bretone con carciofi d’Albenga e cedro piretto (singola portata 130 euro). Ottima cantina. Ambiente mininal-elegante in un palazzo con affaccio su Piazza Duomo.

Vicinissimo alla centrale Piazza Missori, il ristorante si sviluppa in due sale: una affacciata sulla strada e la seconda, più interna, con cucina a vista e banco sushi. L’arredo è minimale, in stile giapponese, così come la cucina, che si fonde con quella mediterranea talvolta includendo spunti di altre parti del mondo. E mediterranei sono necessariamente alcuni ingredienti ittici, a partire dai gamberi rossi di Mazzara del Vallo. Lo chef Priyan Wicky non fa mancare accostamenti audaci, come il «carpaccio pecora» nel quale fettine di salmone sono abbinate a pecorino sardo stagionato. Ricca cantina, con vasta selezione di sake. Tre i menu degustazione omakase (che significa «affidati al cuoco») di otto portate a 110 e a 120 euro, e di undici portate a 150. A pranzo è proposto il «Tachibana Bento Box» a 30 euro. Alla carta si spende circa 90 euro.

Il ristorante è ospitato in una storica filanda, che conserva intatto il proprio fascino. Al centro della sala spicca una ciminiera, elemento caratteristico che domina l’ambiente caratterizzato da travi, rivestimenti di legno e mattoni a vista. La cucina propone piatti di chiara ispirazione nazionale, ma non solo, alternando ricette tradizionali a creazioni più attuali. Accanto a pietanze regionali, come lo stracotto di reale di manzo con polenta e cipolle al forno, ve ne sono altri più ‘esotici’, come il tataki di pesce spada con daikon e avocado. Ricca cantina. Bella la veranda. Sono disponibili tre diversi menu: «Degustazione», di sette portate a 55 euro; «Pesce e Bollicine», sei portate con bottiglia di Franciacorta a 130 euro (per due); «Funghi e Formaggi» (dal martedì al venerdì) quattro portate a 40 euro. Sui 60 euro.

Davide Oldani è il cuoco che, in Italia, più di tutti gli altri, ha ricercato e riflettuto su un’idea di cucina sì d’autore (con tutto quello che ciò implica e significa) ma al contempo accessibile, comprensibile e ‘riferibile’ a tutto ciò che c’è intorno (quell’universo complesso fatto di tradizioni, stratificazioni, stagioni, usi che mutano…). Ciò significa che se da un lato la sua cucina è «pop» (questa la definizione che lo stesso Oldani ne dà), dall’altro è estremamente ‘pensata’. Tanto pensata che nulla è lasciato al caso: nemmeno le stoviglie, i bicchieri, i tavoli, le sedute… (sono molteplici le collaborazioni del cuoco con importantissime aziende di design).

Anche i piatti vivono questa ‘doppia dimensione’: diretti e chiari si esprimono con pienezza di gusto, puntando su una materia prima di qualità, lavorata con tecnica e con altrettanto rispetto. Ma, al di là della loro piacevolezza (per intendersi: sono tutte pietanze da bis), hanno una profondità di pensiero leggera e gioiosa. Come nei casi del risotto mantecato con crescione, fragole agli agrumi, fiori eduli e coscetta di rana fritta, del lucioperca confit con salsa mugnaia, capperi, limone e caviale, e del piccione cotto in crosta di tagliolini farcito con la sua coscia sfilacciata e il suo fondo, funghi e zucchine. Piatti superbi che conquistano pure per la maestria nel calibrare quasi impercettibili note acide che, senza nauseare, allungano le percezioni. Immancabile la cipolla caramellata (uno dei signature dish di Oldani), di volta in volta declinata in modo differente.

La carta dei vini, in mano a un professionista del calibro di Manuele Pirovano, è un oculato capolavoro di ricerca. Il consiglio è quello di affidarsi proprio a lui: vi farà bere benissimo. Il servizio è giovane e sorridente. Menu degustazione a 170, 190 e 210 euro. Alla carta, a pranzo, 115 euro per tre piatti e 145 per quattro.

In mezzo della piazza di San Pietro all’Olmo c’è – nomen omen – uno svettante olmo, al quale Davide Oldani è molto affezionato. Questa maestosa pianta dà il nome alla ‘nuova’ creatura di Oldani, aperta proprio in faccia a D’O. Si tratta di un piccolo ed estremamente curato locale – quattro tavoli e una manciata di posti al bancone, davanti alla cucina a vista – che offre un unico menu degustazione, preparato dal giovane e valentissimo Riccardo Merli.

I piatti riprendono la tradizione regionale italiana, in particolar modo quella riferibile alla Lombardia, al Piemonte e alla Liguria. Con espressività, stando attenti all’esaltazione dei prodotti di stagione, ecco quindi che gli stracci di grano duro, patate, cornetti diversi e pesto convincono per piacevolezza di sapori e consistenza mentre il polletto alla Marengo con gamberi e pomodoro Marinda (davvero d’alta scuola) conquista per finezza e precisione. C’è infine una espressività diretta che, fra incroci e mimesi (come – per esempio – nel caso dell’asparago gratinato alla milanese con zafferano e Monte stravecchio: una centrata rivisitazione del binomio asparagi e uovo), rapisce per efficacia e armonia complessiva.

La carta dei vini è ristretta alle sole etichette lombarde ma, a disposizione, per coloro che lo desiderano, c’è sempre la mastodontica selezione di D’O. Servizio giovane, solerte e sorridente. Il menu ha un ottimo rapporto qualità-prezzo: è offerto a 120 euro; che a pranzo possono diventare 65 se si opta per il percorso breve.

Da oltre un secolo e mezzo – la fondazione di questa insegna data al 1870 – la famiglia Gerli conduce, di generazione in generazione, questa trattoria di campagna, nel tempo mutata da osteria a luogo di raffinata accoglienza. Ciò che non è però cambiato è l’atmosfera che è rimasta fedele all’archetipo di solida tavola familiare, legata a una cucina di territorio e di tradizione.

Sono le ricette e gli usi gastronomici tipici a scandire una carta che, secondo stagione e reperibilità degli ingredienti (ottimi: perché qui sulla qualità non si transige), offre un ampio ventaglio di piatti, eseguiti con grande cura. Ecco quindi, debitamente attualizzati, alleggeriti e ingentiliti, il cotechino nostrano con lenticchie, il trancio di lingua salmistrata con spuma di patate e salsa verde, i ravioli di vitello al burro versato e Parmigiano Reggiano, il riso al salto con fonduta di Parmigiano Reggiano e ragù bianco di vitello (sublime!) e il pollo alla diavola (da sempre ‘piatto vessillo’ del locale).

Un altro atout di questo luogo di piacere è la cantina, che è davvero imponente: ricca di importanti etichette sia italiane sia francesi, offerte a prezzi corretti. Il servizio è di amabile cortesia. Il conto si attesta sui 50 euro. La prenotazione, nei fine settimana soprattutto, va effettuata con largo anticipo.

Giungere a Barate di Gaggiano, un borgo che probabilmente ha meno abitanti di quante non siano le lettere che ne compongono il nome, può offrire sensazioni diverse a seconda della stagione: porto sicuro tra le nebbie, isola felice negli allagamenti delle risaie, posto di ristoro nella canicola estiva. Non a caso l’Osteria alberga proprio qui da lungo tempo, con abiti differenti e differenti vocazioni nel corso del tempo. Riprendendo l’attitudine familiare all’accoglienza e alla ristorazione, Dario Guidi – ai fuochi – e suo fratello Diego in sala hanno preso per mano l’attività di famiglia e anno dopo anno l’hanno plasmata a loro immagine e somiglianza.

Dario percorre con piglio volitivo e a tratti spregiudicato i sentieri della contemporaneità, affrontando spesso con ironia e senso ludico tecniche, contaminazioni e innesti di ogni genere. Non ci si dovrà sorprendere quindi di fronte a piatti grandi quanto un francobollo, densi di aromi e sapori al livello massimo di concentrazione, né a forme inconsuete se non addirittura favolistiche, ma sempre funzionali a risultati di gusto, come – per esempio – il bao con cassoeula d’anatra e chili dolce o il magnifico «carcio fritto con due temperature di pecorino», in crema e in gelato.

Punto a favore per la cantina che Diego espone con partecipazione, dispensando validi consigli così come abbinamenti sorprendenti. Il servizio è precisissimo e solerte, la sala racchiusa tra cristalli che uniscono più che dividere dallo spazio esterno: un curato giardino. Si può scegliere tra due ‘giochi’, da dieci e quindici corse, rispettivamente da 90 e 120 euro. Alla carta le proposte più convenzionali ma non meno buone, per un conto che si attesta sugli 80 euro.

Storica insegna dell’hôtellerie milanese, il Gallia è stato riaperto una decina di anni orsono completamente rinnovato. La proprietà qatariota ha affidato il ristorante, posto al settimo piano – splendida terrazza estiva con vista su Piazza Duca d’Aosta – alla famiglia Cerea del blasonatissimo Da Vittorio. Non una gestione diretta ma una consulenza che ha portato ai fornelli del Gallia i fratelli Lebano, Antonio e Vincenzo. Proposta gastronomica originale, essenzialmente mediterranea ma con tocchi fusion: pasta in zuppa di pesce con tartare di triglia, tapioca e plancton; risotto alla Cipolla di Giarratana con crudo di gamberi rossi, alghe croccanti e limoni canditi. C’è naturalmente molto altro, compresi i classici di Da Vittorio e la celeberrima sarabanda di dolci. Prezzi certo non popolari ma ragionevoli pensando a lusso e qualità: menu degustazione «Alla scoperta» da otto portate a 100 euro.

Il ristorante è situato all’interno dell’hotel Milano Verticale UNA Esperienze. La cucina è affidata allo chef Michele Cobuzzi, sotto la supervisione e con la firma di Enrico Bartolini. L’ambiente è ampio e accogliente, dotato di un bar che offre una selezione di cocktail abbinabili ai piatti. La cucina, raffinata, si ispira alla tradizione italiana attualizzandola, senza rinunciare a preparazione dall’anima internazionale come la royale di foie gras con scampo e frutto della passione. Intriganti le proposte di mare come «rombo chiodato, lemongrass, vaniglia e salsa di cozze». Buona cantina. Due i menu, a 140 e 170 euro. È inoltre possibile ordinare i piatti singolarmente dai menu, partendo da 120 euro per tre portate.

Seta non è solo uno dei migliori ristoranti di Milano. Ma dell’intera Italia. E non solo per la raffinatezza, di tratto internazionale, dei suoi ambienti. Piuttosto che per il servizio, diretto da Manuel Tempesta: coinvolgente e curiale al contempo. Ma soprattutto per la sua cucina: emozionante e autoriale, espressiva e fascinosa.

Il merito è tutto di chi guida i fornelli, lo schivo Antonio Guida, un cuoco che è capace di intrecciare lo stile classico (la sua conoscenza dell’haute cuisine francese e dei cardini della cucina regionale italiana è profondissima) a spunti internazionali, senza cadere né nel vacuo fusion né nel virtuosismo tecnico fine a se stesso. Ecco quindi che, ponendo ben al centro la qualità della materia prima, il rispetto della stagionalità, la ricerca della pulizia e del gusto, le sue creazioni si muovono dall’astice blu arrosto con bagna cauda, seppia e bisque al caffè e vaniglia, all’anguilla al vino rosso e fegato grasso con salsa al rosmarino, passando per il manzo con lumache, cavolo nero e radicchio. I piatti di cacciagione, ai quali in stagione è dedicato uno specifico percorso, sono poi degli autentici capolavori: la lepre à la royale – per esempio – in niente vale meno di quelle che si possono gustare nelle più importanti maison parigine.

La cantina è mastodontica e snocciola, come in un rosario, tutto il meglio della produzione enologica mondiale (a prezzi adeguati al contesto). Menu degustazione da 230 a 330 euro; colazione di lavoro, per settimana, a 95 euro. Alla carta due portate e un dolce costano 160 euro.

L’hotel Principe di Savoia è la migliore struttura alberghiera di Milano. Il merito è del suo direttore – Ezio Indiani – che da vent’anni lo guida con passione e discrezione. Anche sul fronte della proposta ristorativa il Principe di Piemonte si pone ai vertici cittadini. E lo fa con la sua insegna: Acanto, un locale fine ed elegante che, in spazi moderni e fascinosi, ma al contempo caldi e avvolgenti, propone una cucina di grande fattura e di altrettanto grande piacere.

Alla guida della brigata c’è Matteo Gabrielli che, con capacità e ottima tecnica, si destreggia fra alcuni classici meneghini (per esempio il risotto allo zafferano con ossobuco e la sua gremolada e la costoletta di vitello alla milanese) e piatti di più ampia tradizione regionale, all’uopo impreziositi e alleggeriti. Gli spaghettoni all’aglio, olio e peperoncino con polpo – per esempio – sono un capolavoro di gusto e di piacere. Mentre la perfetta cottura del branzino al sale (pulito e sporzionato al guéridon) esalta tutta la freschezza del pesce. Non mancano pietanze più internazionali, come il francesizzante lingotto di fegato grasso con nocciole, pere al Sauternes e pan brioche. Dolci di ottima fattura.

Il servizio è attento e sorridente. La carta dei vini, che spazia dall’Italia alla Francia, è ampia e a prezzi corretti. Il menu degustazione è offerto a 125 euro (a 180 con vini abbinati), mentre per due piatti e un dolce il conto si attesta intorno a 110 euro.

Il ristorante si trova al piano strada dell’elegante hotel Park Hyatt, situato nel cuore della città, a pochi passi dalla Galleria Vittorio Emanuele II. La cucina, guidata dal giovane chef Guido Paternollo, propone piatti dall’esprit mediterraneo, utilizzando salse realizzate con tecniche di alta scuola, e ha la capacità di nobilitare gli ingredienti più poveri. L’origine meneghina del cuoco si evince dal menu degustazione «La mia Città», un percorso di quattro portate a 120 euro, che vede un inedito filetto di manzo (anziché di vitello) alla milanese. Alla carta, tra le preparazioni ittiche, da provare il complesso spaghetto acido con emulsione di vongole, vongole veraci e calamaretto spillo. Poderosa e ben strutturata è la cantina con referenze internazionali, soprattutto francesi. Si spende circa 130 euro.

Il ristorante, ospitato al piano terra di un elegante albergo, si affaccia con un’ampia vetrata su Largo Cairoli, con il Castello Sforzesco sullo sfondo. In carta piatti della tradizione regionale si alternano a proposte più internazionali e gourmet (anche a base di pesce): entrambi sono eseguiti con mano sicura e grande attenzione tanto all’esaltazione del gusto (la materia prima è di qualità) quanto all’equilibrio fra gli elementi. Delicate e saporite al contempo risultano – per esempio – la cappasanta piastrata con salsa alla nocciola e brunoise di mela verde al miele di castagno e il trancio di ombrina alle verdure. Agile carta dei vini con una quindicina di etichette in mescita. Menu degustazione dedicato a Milano: tre portate con calice di vino a 50 euro. Altrimenti, ordinando à la carte, il conto si attesta sui 65 euro.

L’ingresso al ristorante si trova in una delle strade più prestigiose della città, nel cuore del quartiere della moda. La struttura è raffinata, accogliente, ispirata all’eleganza britannica, caratterizzata da boiserie e sedute di pelle, con giardino esterno aperto anche all’ora dell’aperitivo. Per quanto la cucina si definisca «milanese», è limitativo considerarla tale. La carta, infatti, elenca anche preparazioni internazionali o, coerentemente con il tono lussuoso del locale, sontuose come l’aragosta in salsa rosa mentre in stagione il tartufo è di casa. Per quanto riguarda il côté meneghino non manca il risotto con pistilli di zafferano. La carta dei vini include un’ampia selezione di etichette italiane, affiancata da vini francesi e una scelta di Champagne serviti anche al calice. Il costo medio è di circa 100 euro.

Il locale si trova a Porta Nuova, e si sviluppa in più sale arredate in stile vagamente nuovayorchese, con mattoni a vista. Lo chef, nonché proprietario, Andrea Provenzani, è autore di una cucina che guarda alla tradizione regionale italiana riletta alla luce di spunti innovativi, ma non mancano contaminazioni, talvolta orientali, come nel caso dei gyoza al doppio calamaro e mais dolce alla vaniglia e zenzero, con farcitura di calamari al nero. Più tradizionali la guancia di vitello laccata al vino rosso con verdure di stagione e le preparazioni di impronta milanese. Cantina con numerose etichette di piccoli produttori. Tre sono i menu, tutti di cinque portate, offerti a 80 euro, che salgono a 95 con due calici di vino in abbinamento. Alla carta circa 80 euro.

Il locale è uno dei caposaldi della storia della ristorazione milanese. Fu inaugurato nel 1962, con tanto entusiasmo e speranza, da Aimo Moroni e da sua moglie Nadia, in una via che all’epoca era molto periferica, a Ovest di Milano. Ma lo stile di cucina, oltre alla cura per la qualità della materia prima, ricercata nei luoghi di origine, e alla stagionalità (attenzioni che all’epoca nessuna aveva), decretarono presto il successo di questa insegna, che divenne presto il punto di riferimento dei buongustai milanesi prima e di tutta la regione poi.

All’inizio del nuovo millennio è avvenuto con successo il passaggio di testimone dai fondatori alla figlia Stefania e ai cuochi Alessandro Negrini e Fabio Pisani che hanno saputo dare continuità alla filosofia gastronomica originaria. Pertanto qui la tradizione continua a esprimere il meglio di sé. Non si pensi però a una ripetizione acritica di piatti classici, quanto piuttosto a una interpretazione autoriale delle differenti identità territoriali della nostra Penisola, rilette alla luce di tecniche moderne e spunti innovativi. Di grande raffinatezza e di bontà aristocratica è – per esempio – il riccio di mare con uovo di quaglia, morbido di patate della Sila e caviale. Intenso e gustoso è pure l’«Omaggio a Milano»: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e Parmigiano. Intramontabili gli spaghettoni di grano duro al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure.

Grande cantina di respiro internazionale. Servizio eccelso, diretto da Nicola Dell’Agnolo. Due i menu: entrambi a 260 euro. Alla carta due piatti più dolce a 180 euro.

La ristorazione giapponese a Milano è sempre stata di alto livello qualitativo, e Iyo, sin dalla sua apertura, nel 2007, si è subito fatto notare per l’eccellenza della propria offerta, capace di intessere cucina nipponica e stile italiano all’insegna di una proposta fusion di grande piacevolezza. Il riscontro è stato immediato e, da allora, il successo di questa insegna elegante e cosmopolita non solo non ha accennato a diminuire, ma è cresciuto costantemente.

L’intraprendenza di Claudio Liu, il proprietario (che in città ha poi aperto più ristoranti, tutti di alto profilo), ha dato a Iyo una distinzione che si palesa non solo nell’esecuzione dei piatti, realizzati con materie prime preziose e tecniche raffinate, ma anche nella loro presentazione, impeccabile e armonica. La carta offre un’ampia selezione di pietanze, come gli storici ika somen (calamaro sfrangiato, uovo di quaglia, caviale, verdure e salsa soba dashi); toro sumiso (ventresca di tonno scottato, karashi sumiso, yuzu kosho e caviale); amaebi abura (gamberi rossi scottati, olio al sesamo e yuzu soia).

La carta dei vini, supervisionata con professionalità estrema da Danilo Tacconi, conta circa ottocento etichette e una ricca selezione di sake. Tre i menu degustazione: «Condivisione», per una cena conviviale con piatti in sharing (a 138 euro); «Classico», ovvero la storia del ristorante attraverso i suoi piatti a partire dall’apertura a oggi (a 148 euro); «2025», con le creazioni più recenti (a 158 euro). Sui 150 euro ordinando alla carta.

Il locale è un’oasi di tranquillità. L’ambiente spazioso si articola in diverse aree, illuminate da ampie vetrate che affacciano su un giardino piantumato (dove si cena nella bella stagione e dove sono presenti un orto e due alveari), e offre un’atmosfera davvero rilassante. L’arredamento è minimale, ma accogliente, capace di coniugare eleganza e semplicità. La cucina è stagionale con molti piatti ispirati alla tradizione italiana, come i maccheroncini al torchio con «ragù̀ ricco alle tre carni e funghi di stagione». Cantina ben fornita, con anche etichette francesi e tedesche. Quattro i menu degustazione: di sei portate a 100 euro; di sei mezze porzioni a 80 euro; di quattro piatti storici a 75 euro e, dal lunedì al giovedì, «Rustico & Gourmet», di tre portate più un calice di vino, a 48 euro. Conto per tre portate 70 euro, per quattro 90 euro.

L’Alchimia ha due anime, il lounge bar che si affaccia sulla strada e il ristorante composto da due sale comunicanti e due salette private da otto e da sedici coperti. Nelle due sale principali mattoni a vista e arredi di legno massello si alternano per dar vita a un ambiente rustico chic. Dalla cucina piatti sia classici, con qualche tocco creativo, anche della tradizione milanese (sempre in carta risotto e cotoletta), sia innovativi, con nuove sperimentazioni. Denominatore comune è la ricerca della qualità delle materie prime. Nella carta invernale vi sono anche piatti di cacciagione come la sella di capriolo con salsa civet e crema di zucca e Whisky. Cantina ben fornita con referenze estere. Menu «Senza tempo Alchimia» (cinque portate di piatti storici del ristorante a 95 euro), sui 100 alla carta.

Situato nel cuore del centro storico, il locale prende il nome dalla strada che si affaccia sulle rovine romane dell’antico palazzo imperiale. L’ambiente si articola in tre spazi distinti: le sale interne, arredate con tavoli e sedie di legno vintage, quadri e fotografie, la veranda e il giardino piantumato con tigli secolari e piante rampicanti. Le preparazioni si ispirano alla cucina italiana, senza però limitarsi a questa, e sono attente alla stagionalità: la carta, pertanto, cambia periodicamente. Un piatto gustoso è il maialino da latte croccante con foglie di senape, peperone corno, mostarda di mele e sugo d’arrosto alla saba. Cantina con etichette estere e scelta di vini al calice. A pranzo è proposto un menu di due portate a 38 euro, mentre la sera si può scegliere il menu di cinque portate, a di 68 euro. Alla carta si va sui 70 euro.

Questo locale, nella sua unicità, è in qualche modo spettacolare, sia per la location, una stazione ferroviaria con tanto di facciata Liberty, dismessa dal 2003, sia per gli arredi sfarzosi. Gli ampi spazi si sviluppano in due sale principali. Il ristorante, oltre che di un imponente cocktail bar, dispone di un lunghissimo bancone dedicato ai crudi di pesce con un ampio repertorio di frutti di mare che comprende più varietà di ostriche e ricci, ma anche crostacei (inclusi i celebrati gamberi Carabineros), tartare, sashimi e via elencando. Dalla cucina piatti con preparazioni che contemplano italianissime paste, come i mezzi paccheri piccanti con vongole e cime di rapa, e secondi con spunti internazionali, compreso un piccolo repertorio di tempura. Carta dei vini con Champagne e altre etichette estere. Conto sui 100 euro, che levita ordinando molluschi e crostacei.

La Pobbia nasce come locanda di posta, sulla strada verso Novara, a metà dell’Ottocento. Tranne che per i giusti ammodernamenti, il fascino del luogo è rimasto immutato, articolato com’è in numerose sale, e con un bel giardino interno. La cucina non deraglia di molto dai canoni tipici meneghini. La proposta, eseguita con cura e con ingredienti di buona qualità, affianca ai classici cittadini, come il risotto allo zafferano, l’ossobuco, la cotoletta, altre pietanze più stagionali, come il flan di zucca con crema di latte e granella di amaretto e i tagliolini con code di gamberi e carciofi. La cantina privilegia le etichette rosse di provenienza lombarda e piemontese, ma non solo. Il servizio è attento e cortese, anche nelle serate di punta. I prezzi sono giusti: per due piatti e un dolce si spende all’incirca 50 euro.

Il ristorante è l’ultimo nato del gruppo Langosteria che conta diverse sedi, di cui quattro a Milano: questo è il più ambizioso della catena. L’ambiente è molto raffinato con richiami allo stile giapponese, essenziale e minimale, con divanetti che formano più nicchie, uno chef’s table per quattro persone e un bancone che domina la sala. La cucina propone preparazioni ricche e preziose, a base di pesce di mare, come le cappesante alla brace con caviale, oltre a un buon repertorio di crudi che comprende ostriche, crostacei e molluschi. La cantina punta tutto su etichette blasonate (a prezzi adeguati al contesto). Menu degustazione di otto portate a 148 euro. Come alla carta.

Se si vuole conoscere la cucina del Sichuan, regione cinese posta nel Sud-Ovest della Cina, Le Nove Scodelle è l’insegna giusta. Con due avvertenze però. La prima è che questo locale è più un bistrot che un ristorante (i tavoli sono piccoli e le sedute scomode). La seconda è che qui i piatti sono piccanti, alcuni davvero tanto (troppo per i nostri gusti occidentali). Ciò detto però alcuni piatti sono davvero esperienziali: le puntine di maiale disossate, infarinate con macinato di riso speziato e cotte al vapore sono gustosissime. Così come il «tofu casereccio» stufato in wok con peperone, cipollotto, zenzero e pepe del Sichuan. Al limite dell’‘infuocato’ è il manzo in zuppa piccante con verdure, zenzero ed erba cipollina. Cantina essenziale. Servizio giovane e veloce. Conto moderato: sui 40 euro.

Masuelli è una delle trattorie di più solida tradizione di tutta la città. È da oltre un secolo che, fra queste boiserie di legno scuro alle pareti e il massiccio bancone all’ingresso, sfilano piatti di pregevole fattura, sia di uso meneghino sia di provenienza piemontese. Tutto è smagliante, tutto è perfetto tanto negli agnolotti del plin con sugo d’arrosto quanto nel risotto alla milanese con pistilli di zafferano (tirato magistralmente all’onda); e poi ancora tanto nel gustoso vitello tonnato quanto nella superba costoletta di vitello, impanata nei grissini. La cantina non è sterminata ma raccoglie comunque un ottimo novero di etichette, non solo italiane. Il servizio è attento. Il menu degustazione costa 60 euro. All’incirca stessa spesa ordinano alla carta. Prenotazione indispensabile.

Il locale è spazioso, con alti soffitti e cucina a vista; gli arredi sono molto curati con ampio uso del legno, tavoli ben distanziati e cucina a vista. La proposta gastronomica è sostanzialmente ispirata alla cucina cantonese odierna (arricchita da una nota internazionale), più fresca rispetto a quella tradizionale, pur tenendo in carta alcune portate simboliche come l’anatra alla pechinese. Nell’ampia sezione dedicata ai dim sum da segnalare il raviolo di black cod marinato al miso con rafano fresco, polvere di cipollotto e nero di seppia. Dettagliatissima la carta dei tè che affianca una ricca cantina che comprende, oltre ai vini, anche i sake. Tre sono i menu degustazione: «Traditional Tasting» di sei portate a 60 euro; «Vegetarian Tasting» di sei portate a 60 euro; «Taste of China» di quattordici assaggi a 75 euro. Alla carta si spende circa 60 euro.

Nishiki, con il suo arredamento di design, la sua illuminazione estremamente curata e il grandissimo bancone a vista dietro il quale lavorano i cuochi, è un locale dai tratti cosmopoliti: si trova all’incirca alla metà di Corso Lodi, ma potrebbe sorgere in qualunque metropoli del mondo. E così anche la cucina, benché si ispira al Sol Levante, si propone come numerosi spunti fusion. Se il sushi e il sashimi sono di chiara impronta nipponica, più ‘internaziorientali’, nel gusto e nella concezione, sono le cappesante alla griglia con besciamella, pasta fillo e caviale di salmone, e le ostriche in tempura con foglia di shiso e maionese allo yuzu. La cantina è di ottimo livello, e a prezzi adeguati al contesto. Servizio puntuale. Il conto parte da 40 euro, e può salire di molto in base ai piatti ordinati.

Seppur per metà di origine olandese, Eugenio Boer propone una cucina dichiaratamente italiana, tant’è che ha redatto una cartina della Penisola sulla quale sono segnalati prodotti e produttori (preferibilmente piccoli) indicandone la precisa località. L’equilibrio tra tradizione e innovazione è interpretato realizzando piatti in cui la prima – pur esprimendosi – non limita la seconda. Non vi è una carta, ma tre menu degustazione dai quali si possono attingere le pietanze singoli: «I Classici», «Stagionale», «Per mano…» (quest’ultimo costituito da assaggi a sorpresa), rispettivamente a 130, 140 e 160 euro. Fra «I Classici» spicca «il mio riso Nino Bergese» con burro, Parmigiano, Chinotto di Savona e riduzione di sugo d’arrosto. Articolata carta dei vini. Ambiente elegante. Conto a partire da 115 euro.

Il ristorante si trova in zona Navigli. La filosofia del locale si autodefinisce «etica» e pone al centro della propria attenzione le materie prime – preferibilmente di piccoli produttori e rigorosamente stagionali – cercando di limitare al massimo lo spreco attraverso pratiche di cucina virtuose. L’offerta gastronomica è declinata in tre menu degustazione a sorpresa (a 50, 75 e 90 euro) ma non manca una sia pur essenziale carta che comprende una decina di portate, dessert compresi. Tra le preparazioni più elaborate va segnalato il sontuoso petto di faraona al latte e miele con salsa suprema e radicchio in conserva (per due persone). Piccola ma selezionata cantina che – a fianco a etichette regionali – propone anche alcune bottiglie straniere. Circa 80 euro il conto ordinando à la carte.

È questo un ristorante a vocazione ittica, presente su piazza da almeno settant’anni (con un cambio di gestione nel 1999). La carta unisce due filoni: uno tradizionale, con i classici della cucina di mare, dove non mancano influssi romagnoli; l’altro rappresentato dalla vastissima selezione di crudi e dell’ampio repertorio di ostriche, tra i più ricchi della città. Fra i piatti più gettonati il sontuoso gran plateau di cotti – a base di molluschi e crostacei – e l’imponente fritto misto («La Nuvola»). La cantina offre una selezione ampia e curata, con vini al calice anche esteri. Il costo medio si aggira attorno a 100 euro, e oltre scegliendo i crudi. Condividono l’insegna A’ Riccione il Bistrot (tel. 023451323) di via Procaccini e la Terrazza 12 (tel. 0292853303) di via Durini.

Inaugurato a fine Ottocento, il ristorante appartiene alla memoria storica della città; si trova a Porta Garibaldi proprio di fianco alla (ora dismessa) pesa pubblica, cui fa riferimento il nome. Entrando nel locale si respira l’aria di un’altra epoca per la presenza del legno, a cominciare dalla porta interna d’ingresso, per proseguire con i mobili, i tavoli, le sedie, ma anche la boiserie alle pareti. Qui – in origine – si cucinavano esclusivamente piatti milanesi, che opportunamente alleggeriti sono in parte riproposti oggi. Non mancano portate decisamente saporite, come la trippa preparata con il foiolo, che fa compagnia al risotto allo zafferano, al riso al salto, alla cotoletta, all’ossobuco, al minestrone semifreddo. Piatti che si possono ordinare anche Al Bistrot della Pesa (tel. 026592880), in via Maroncelli. Carta dei vini non chilometrica, ma selezionata. Sui 60 euro.

È l’ottocentesco palazzo della Fondazione Rovati, in corso Venezia, affacciato sui giardini pubblici, a ospitare, all’ultimo piano, questo ristorante ampio e luminoso, dagli spazi ben distribuiti e dai tavoli rotondi ben distanziati. La cucina è a vista e al centro della sala si impone un maestoso lampadario di cristallo di Murano.

È questo il palcoscenico sul quale Andrea Aprea, chef napoletano dalla reputata carriera, propone una cucina innovativa che soddisfa il gusto più evoluto, senza rinunciare alla cultura della memoria. Cucina che si concretizza con la realizzazione di piatti molto equilibrati, curati nella sostanza e nella forma, e che somma attenzione pongono nel bilanciamento dei gusti: salato, dolce, acido e amaro. Tre sono i menu degustazione (con prezzi da 200 a 250 euro): «Contemporaneità», vale a dire l’attualità, quattro portate in cui l’esprit creativo del cuoco si esprime anche con abbinamenti insoliti come «piccione, banana, rucola, caffè» (pietanza nella quale alla sapida centralità del piccione si accompagnano note dolci e amaricanti). «Partenope», dal nome della sirena divenuta dea protettrice di Napoli, sei portate dedicate alla città con piatti come cannelloni alla genovese di asina con zucchine alla scapece. «Signature», che rappresenta il sunto del percorso gastronomico di Aprea, con una selezione di otto portate ‘storiche’ tra le più rappresentative, come «agnello, melanzane, ricci di mare, provola affumicata».

Servizio di livello. In cantina etichette da tutto il mondo, offerte a prezzi adeguati al contesto.

Il locale fa parte di una catena brasiliana presente – oltre che nella madrepatria – anche a Tokyo e a Milano, specializzata in carni cucinate alla griglia. I tagli proposti sono circa quattordici (bue, maiale, agnello e pollo) e si possono ordinare alla carta oppure con il metodo rodizo – caratteristico delle churrascarie – che consiste nel servire le carni a volontà trinciandole direttamente al tavolo. Il servizio si conclude solo quando decide l’ospite, il quale munito di un dischetto con una faccia rossa e l’altra verde, utilizza questo come un semaforo concludendo – o mettendo in pausa – il servizio quando lo posiziona sul rosso. Ma non è tutto, perché ci si può servire al buffet con una trentina tra antipasti e contorni. In cantina circa centoquaranta etichette. Il conto rodizo è di 61 euro, comprende il buffet, ma non i dolci.

Ristorante giapponese nato nel 2020 che si definisce – con modestia – shokudo, ossia: tavola calda, refettorio. In realtà è molto di più, vista la cura dedicata alla realizzazione dei piatti e la costante ricerca della qualità negli ingredienti selezionati, come il tonno allevato nel Portogallo del Sud, che dal momento della pesca all’abbattimento a meno 60 gradi trascorrono solo tre ore. Le preparazioni spesso uniscono ingredienti di terra e di mare sia italiani sia giapponesi così che le due culture culinarie si intessono con armonia. I piatti sono ora immediati, come il sashimi di tonno, ora decisamente complessi come la «zuppa VGE» omaggio a Paul Bocuse (cervello di vitello confit servito in zuppa di Wagyu sukiyaki e foie gras, ricoperto da pasta sfoglia). Carta delle bevande con selezione di vini, di sake e di birre. Menu omakase (a sorpresa) a 95 euro. Conto sui 75 euro.

Il locale si trova a Porta Nuova ed è spazioso, con un’ampia vetrata che fornisce una bella luminosità alla sala interna. Ai fornelli Andrea Berton, chef affermato formatosi – tra le altre – alle scuole di Gualtiero Marchesi e di Alain Ducasse. La sua cucina è innovativa e creativa, legata ai prodotti stagionali e quindi alla valorizzazione dell’ingrediente. E per meglio raccontarlo e raccontarsi, non vi è una carta, ma alcuni menu dai quali si possono scegliere anche singoli piatti. Oltre al più noto percorso «Non solo Brodo», otto portate a 180 euro, da provare è pure il menu «Signature 10 anni (2014-2024)» che permette, in sei portate, di percorrere un decennio di storia del ristorante (155 euro). Da ricordare ancora il menu «Porta Nuova»: sette portate a 165 euro. Grande carta dei vini d’impronta internazionale.

Il locale ha due anime: Borgia, il ristorante serale fine dining, e As33, il bistrot-winebar aperto tutto il giorno. Il primo è elegante, e propone una cucina attenta a evitare gli sprechi, ecosostenibile, con piatti di matrice nazionale e con ingredienti perlopiù del territorio, senza però disdegnare materie prime che giungono da altri Paesi. Un esempio può essere la ricciola cotta dolcemente in oliocottura con miso bianco, emulsione al rafano e insalata di taccole, fagiolini e alga wakame. Oltre alla carta sono proposti quattro menu dei quali uno, «Psyche» (a 110 euro), si articola in sei portate a sorpresa decise dallo chef dopo aver proposto al cliente un breve test per esplorarne gusti e preferenze. Gli altri, fra cui uno vegetariano, sono invece offerti a 100, 130 e 140 euro. Servizio presente. Cantina di respiro internazionale. Alla carta ci si attesta sui 100 euro.

Due chef, due soci, due menti pensanti: Matias Perdomo, uruguaiano, e Simon Press, argentino. Da un decennio alla guida del ristorante Contraste ne hanno fatto una delle tavole più originali e divertenti di una città in perenne fermento gastronomico. Tagliato sui nuovi clienti o sui nostalgici che desiderano ripercorrere le passate creazioni dei due, il menu «Riflesso» sembra essere una sorta di rampa di lancio per il secondo menu, «Riflessioni», che rappresenta lo stato dell’arte della loro cucina.

I piatti di quest’ultimo sono di una bellezza folgorante, imprevedibili negli accostamenti, originali nelle consistenze. Spesso – ma non sempre – l’equilibrio è immediato e comprensibile; in alcuni piatti è di più difficile interpretazione ma la sensazione finale rimane di grande armonia. «Arachidi, tendini, caviale, frutto della passione e arrosto» – per esempio – richiede una certa applicazione da parte di chi assaggia per distinguere gli ingredienti e recuperare al contempo una sensazione d’insieme. Al contrario «calamaro, cime di rapa, nocciole e foie gras» è un meraviglioso, immediato gioco di sapori e consistenze. Chiusura meno creativa, di pura gola: una perfetta torta di rose.

La squadra di sala è giovane, brillante, precisa. La ricca e originale carta dei vini beneficia della regia ‘a distanza’ del terzo socio, Thomas Piras, un tempo maître, sommelier e restaurant manager, oggi dedito ad altre attività. Entrambi i menu costano 180 euro; non è disponibile la scelta alla carta.

Carlo Cracco, sia per la notorietà mediatica che lo ha reso famoso in tutta Italia, sia per le indubbie capacità professionali, è un indiscusso punto di riferimento della ristorazione milanese e non solo. La location, nel cuore della città tra Piazza del Duomo e Piazza della Scala, è lussuosa, con eleganti decorazioni e boiserie, e si sviluppa su più piani, uno dei quali – il primo – ospita il ristorante vero e proprio, composto da tre sale e da due privé, mentre al secondo piano si sviluppa la sala Mengoni riservata agli eventi, con impagabile vista sulla Galleria.

La cucina di Cracco è innovativa, di grande personalità e di carattere. Lo chef ha collaborato con grandi cuochi come Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, e probabilmente deve anche a loro lo stile lineare, senza barocchismi, che definisce i suoi piatti. Questi sono realizzati con salde tecniche culinarie, e nulla è lasciato all’improvvisazione. Vi sono inoltre richiami e omaggi alla tradizione gastronomica meneghina, fra i quali spicca un eccelso riso mantecato allo zafferano con midollo alla piastra. Non solo carne in carta, però. Anche il pesce fa la sua parte, come con il ben definito salmerino in crosta con funghi e insalata d’alghe, colatura di alici e sesamo.

L’ampia carta dei vini elenca referenze principalmente italiane e francesi, in una vertigine di etichette blasonate proposte a prezzi adeguati al contesto. Il menu degustazione «Convito felice», di undici portate, è offerto a 215 euro. Il conto, ordinando à la carte, si attesta invece sui 170 euro.

Con l’apertura nel 2010 di questo locale, la cucina cinese a Milano ha cambiato decisamente passo, dismettendo i panni della trattoria a conduzione familiare per assumere le connotazioni della ristorazione di qualità. L’interior design di Bon Wei, in piena coerenza con il livello della cucina, affidato a uno studio di architettura, riproduce l’immagine della Cina attuale, moderna e avveniristica, lontana da quella stereotipata un tempo in voga. I piatti proposti sono tradizionali, elencati in due diverse carte: la prima, definita «Classica», raccoglie un’ampia selezione di portate anche gourmet; l’altra dedicata all’«Alta Cucina Regionale» cinese, presenta i piatti della badacaixi, le otto tradizioni regionali gastronomiche della Cina, come i lamian, tagliolini «tirati a mano» dello Shandong. Assortita carta dei vini. Sui 70 euro.

Il ramen (una ricca minestra in brodo) è una preparazione giapponese che ha riscontrato a Milano un indubbio successo, tant’è che oggi numerosi ristoranti la propongono. Ma nel 2013, quando la Casa aprì, il ramen era un piatto sconosciuto ai più. Il locale, molto piccolo (sedici posti a sedere), si trova nel quartiere Isola, e non è cambiato. L’offerta, invece, che prima contemplava unicamente i ramen, oggi si è ampliata. Si possono infatti ordinare altri piatti ben caratterizzati come i kimchi, o il bao «Pink» (tartare di manzo dry aged, agro e maionese umami). Tra i ramen non manca quello della settimana, generalmente di carne. Qualche etichetta in cantina. Un ramen costa 15 euro. Poco lontano si trova Casa Ramen Super (via Bassi, tel. 0283529210), anch’esso ‘ramencentrico’ ma con molti altri piatti e un menu omakase (a sorpresa).

Inaugurato nel 2013, il locale è diventato subito di tendenza e ancora oggi non ha smesso di essere considerato modaiolo. L’aperitivo con cocktail d’autore a bordo piscina sul rooftop al quarto piano con vista sulla città in un ambiente confortevole, rimane sempre un valido motivo di attrazione. Altrettanto attrattiva è la cucina: accurata, innovativa e molto ‘attuale’ dello chef Elio Sironi, ‘ideatore’ di Ceresio 7. L’attenzione per le materie prime e la mano sicura del cuoco danno vita a piatti di grande equilibrio, di ricerca, ma al tempo stesso diretti, senza ampollosità. Ai ben eseguiti crudi di mare, fanno seguito portate che talvolta traggono ispirazione dalla cucina regionale, come gli agnolotti del plin (con lime, nduja e zafferano). Grande carta dei vini con referenze internazionali. Menu a 110 euro. Come à la carte.

Il ristorante, costituito da una grande sala luminosa, separata da una cucina e da un bancone, dove è possibile pasteggiare provando l’emozione dello chef’s table. L’ambiente è di tono, accogliente e confortevole. Il cuoco, Daniel Canzian, si approvvigiona al mercatino del quartiere, con grande attenzione alla stagionalità e alla valorizzazione della tradizione italiana, anche nelle sue espressioni regionali. Pertanto in carta non mancano piatti simbolici di Milano come l’ossobuco di vitello in gremolada servito con risotto alla milanese. Tre i menu: «Alta cucina veneta», offerto a 75, 85, 95 euro, in base al numero delle portate; «Iconico», otto portate a 125 euro; e «Giovani forchette» per gli under 40, cinque portate a 50 euro dal martedì al giovedì solo su prenotazione. Ricca carta dei vini con etichette francesi e dal mondo. Si spende circa 95 euro.

Il locale si sviluppa su più sale, eleganti e confortevoli. La cucina è quella tipica di Hong Kong, ovvero una raffinata interpretazione di quella cantonese, patria dei dim sum, piccoli capolavori di gusto che assumono, di volta in volta, la forma di involtini, ravioli e tortelli. Il nome del ristorante è proprio un omaggio a queste prelibatezze, che sono proposte in carta come antipasti. Qui sono prevalentemente ravioli di differenti forme: chiusi, aperti e a saccottino. Meritano attenzione quelli di agnello e coriandolo, saporiti e al tempo stesso delicati. La carta, inoltre, offre piatti di carne e pesce che spaziano dall’anatra croccante alle cappesante con asparagi. Due i menu degustazione: «Fiume», ispirato ai sapori del mare, tredici portate a 130 euro, e «Radice», di carne, dodici portate a 120 euro. Carta dei vini, ricca anche di vari Champagne; selezione di tè. Conto sui 70 euro.

Il ristorante è a Porta Nuova; all’ingresso si incontra la cucina a vista con un bancone, una interpretazione della table de chef, dove gli ospiti possono osservare ed essere serviti dalla brigata in azione. Vi sono inoltre una sala e un bar. Il motto dello chef Federico Sisti è «Tradition never dies», «la tradizione non muore mai», per affermare che l’innovazione non dimentica il passato, ma lo interpreta, rendendolo attuale in un panorama culinario in continua evoluzione: ecco quindi pietanze con abbinamenti arditi, come le animelle arrosto arricchite da astice, zucchine e zeste di limone. Una cucina pertanto di grande originalità capace di aggiungere a un piatto classico l’ingrediente che non ti aspetti, come – altro esempio – la bottarga di muggine sulla tartare di manzo. Buona cantina. Conto sui 70 euro.

Quest’elegante ristorante si trova all’ultimo piano del Museo delle Culture (MUDEC) ed è tra i più reputati della città. Lo chef, Enrico Bartolini (che firma la carta anche di numerosi altri locali, tutti molto qualificati), si affida qui all’executive chef Davide Boglioli che, forte anche di precedenti esperienze in importanti cucine, mostra tutte le proprie doti in piatti di grande autorialità.

La proposta, capace di giocare con finezza con gli ingredienti e la stagionalità, è improntata a uno stile attuale e dinamico: sì, di ricerca e creatività ma non scevro di chiari rimandi all’alta scuola classica. Sicuramente sono il patrimonio delle cucine regionali italiane e meditati spunti mediterranei a dettare la foggia delle pietanze: espressive e dirette più che cerebrali e tecniche. Sicché gusto, delicatezza ed equilibrio si incontrano tanto nella variazione di asparagi bianchi e verdi con fiori d’arancio e Parmigiano Reggiano (creazione che latamente si richiama agli asparagi alla Bismarck), quanto nei bottoni di olio e lime in salsa di cacciucco e polpo e nel filetto di vacca Podolica affumicato al mirto con salsa «all’italiana».

La cantina, in mano a Sebastian Ferrara, è poderosa (e a prezzi adeguati al contesto). Il servizio è molto attento senza essere impettito. Menu degustazione a 300 e 375 euro, con abbinamento vini a partire da 250 euro. Ordinando alla carta si spende 250, 300 o 350 euro rispettivamente per due, tre o quattro piatti.

Il ristorante è situato nella zona di Porta Monforte e si distingue per l’eleganza della sala e per l’accoglienza tipicamente orientale. Il timbro gastronomico è definito dall’armonica fusione di tre elementi: un’alta cucina cinese innovativa alla quale si aggiungono l’essenziale raffinatezza nipponica e garbati tocchi occidentali. Riassumono l’intessersi delle tre culture culinarie l’elegante e buonissimo «raviolo Wagyu», un dim sum farcito con ragù di manzo giapponese su crema di foie gras e tofu con una lamella di tartufo, e il maestoso rombo con panure alle erbe, crema di edamame, olive e mandorle salate. Ricca cantina e carta dedicata ai sake. Vi sono tre menu: «Classico», otto portate a 140 euro; «Tradizione assoluto di Peking Duck», otto portate a 145 euro, «Evoluzione», nove portate a 160 euro. Conto sui 110 euro.

Claudio Sadler è uno dei cuochi di più lunga carriera sulla piazza milanese. Da pochissimi anni ha trasferito il suo locale all’interno di un raffinato albergo, in zona Brera. La sua cucina, però, non ha subito particolari mutamenti, rimanendo fedele a una linea di neoclassico nitore, capace di interpretare sia il pesce sia la carne con tratto autoriale. Sontuoso è, per esempio, il salame di fegato grasso d’oca con uvetta, noci e mostarda di ravanelli e zucca. Di gran gusto i bottoni di carciofi e ricotta con astice e bisque di crostacei. Di bell’equilibrio la scaloppa di branzino al sale con salsa norvegese e patate allo yogurt greco. Cantina di spessore. Servizio elegante. Menu a 150 e 180 euro; all’incirca come à la carte. Proposta più semplice e prezzi più contenuti per il servizio lunch.