Il segreto forse nella farina, forse nel burro di montagna, forse in qualche altro ingrediente, certamente nella sapienza artigianale. Sta di fatto che i Biscottini di Prosto – Biscuitin de Prost, in dialetto – sono davvero inimitabili. Fragranti e croccanti, al primo morso si sciolgono letteralmente in bocca riempiendo il palato di sensazioni che riportano …

Si legge “fabbrica” ma in realtà è un laboratorio artigianale dove il dolce tipico del territorio, i Nocciolini, sono prodotti secondo la ricetta e le modalità tradizionali (va da sé con dosaggi e procedura secretati). Basilari, come evidenzia il nome, la presenza in maniera consistente delle nocciole con l’aggiunta di pochissimi altri ingredienti, zucchero a …

Non è DOP e nemmeno integralmente bergamasco (la caseificazione è frutto di una collaborazione con un caseificio bresciano). Ma quanto è buono e, soprattutto, quanto riesce ad avere continuità qualitativa il Roccolo targato Valtaleggio di CasArrigoni, azienda di punta di un territorio ricco di sapienti stagionatori. Le forme vengono accudite fino al livello ottimale di …

La storia non si rinnega, piuttosto si ribella ai cambiamenti forzati. E così hanno fatto gli “integralisti” del Bitto, straordinario formaggio d’alpeggio che ha nella Val Gerola la sua zona d’origine. Dopo un lungo tira e molla, ora con un piede dentro ora con uno fuori alla Dop del Bitto allargata a tutti gli alpeggi …

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo Carnevale. Sugli alpeggi estivi che raggiungono i 2000 metri di altitudine, nasce il Bagòss, formaggio che si caratterizza per la grande pezzatura (tra i 16 ed i 20 chili), per la lunga stagionatura (almeno un …

Cuore di gesso e bordi cremosi dovuti alla perfetta proteolisi che si accentua con la stagionatura, profumo intenso e cremosità avvolgente. È il Taleggio Dop firmato Taddei. Le nuances tra le due versioni al top di gamma, il tipo alla bergamasca con l’incarto blu (che consigliamo) e quello più classico che si connota invece per …

Cremosano, minuscolo paese nei pressi di Crema, provincia di Cremona. Come dire…un posto più dolce non c’è. Potrebbe dunque apparire fuori luogo consigliare salumi. Potrebbe, fino a che non di provano quelli che Roberto Migliorati produce nel suo laboratorio-salumeria a dimensione familiare unendo le consuetudini antiche alle conoscenze attuali. Superlativa la lingua salmistrata che viene …

Naturalmente non lo può chiamare Aceto Balsamico Tradizionale come quello prodotto a Modena o Reggio Emilia (le due DOP riconosciute in Italia) ma il metodo è lo stesso e l’unica vera differenza è l’uva con cui si ottiene il mosto cotto, il moscato fior d’arancio invece del tradizionale uvaggio emiliano (lambrusco e trebbiano). Ma nome …

Dicono sia il capostipite di tutti i formaggi, perlomeno di quelli che si iscrivono alla categoria dei grana. Un tempo chiamato Granone, ora prende il nome di Tipico Lodigiano. Quello prodotto da cascina Dedè si avvale da sempre di una filiera controllata “dal prato al formaggio”. Le forme raggiungono la maturazione completa tra i 24 …

Da oltre un secolo il Cigno è garanzia di latticini freschi, dal burro delle origini al mascarpone che è tutt’ora il prodotto simbolo di un’azienda che nel corso di tre generazioni si è evoluto da piccolo caseificio artigianale ad una realtà ben più organizzata e strutturata nell’attuale sede posta al confine tra la province di …

Oggi come ieri, le oche sono le regine indiscusse della Corte di Gioacchino Palestro. Vengono seguite e controllate quando ancora sono nel grembo della chioccia; quindi vivono libere di scorrazzare e di alimentarsi a piacimento in grandi spazi all’aperto. Nell’ultima fase, quella cruciale per lo sviluppo del fegato, vengono alimentate (ma senza forzature) con una …

La località si chiama Polo Nord ma niente paura, non c’è bisogno di raggiungere l’Artico per godere della qualità dei salumi della famiglia Bettella, azienda di filiera che alleva i suini pesanti (anche molto pesanti, fino a raggiungere i 300 chilogrammi seguendo il protocollo del “maiale tranquillo”) e li trasforma direttamente in proprio o avvalendosi …

Nei pressi del Santuario delle Grazie e del Parco del Mincio, il caseificio San Donato opera con continuità dal 11960, anno in cui è stata fondata la Cooperativa che ad oggi può contare sul latte conferito da nove soci-allevatori con stalle tra i comuni di Rodigo e Castellucchio (l’areale circoscritto facilità il controllo della filiera). …

L’enclave del parmigiano Reggiano DOP lombardo è in provincia di Mantova, nella piccola fetta di territorio compresa tra il Po ed il confine con l’Emilia. Sono una dozzina gli allevatori che conferiscono il latte alla Latteria Begozzo, realtà che opera sul territorio da tempo immemorabile, prima come iniziativa privata della famiglia Strozzi, quindi come casello …

Il recupero dei mais di antiche varietà si sta rivelando una delle più interessanti opportunità per il sistema agricolo di montagna in cerca d’identità. In tal senso le iniziative più avanzate arrivano dalla Val Seriana nella bergamasca dove sono state rilanciate le coltivazioni delle varietà Spinato di Gandino e Rostrato di Rovetta. Tra i coltivatori …

Tra i primissimi ad avere recuperato una tradizione che si stava perdendo, Gualberto Martini produce caprini a Le Frise, bassa Valcamonica, sin dal 1982. Nel corso degli anni il gregge è stato improntato all’allevamento della Bionda dell’Adamello, razza autoctona poco produttiva ma in grado di concentrare nel latte valori nutrizionali ed organolettici straordinari. Tutti eccellenti …

Lassù, all’aria fine garantita dai 1600 metri di quota, la Brisaola – sì, proprio con la “i”, dizione tradizionale della Valchiavenna – stagiona alla perfezione. La produce in maniera totalmente naturale, senza aggiungere nessun conservante, nella concia solo sale, vino e spezie varie, Stefano Masanti, anche Chef e patron del vicino Cantinone. Le carni provengono …

La storia è piuttosto nota ma il “miracolo” del caviale prodotto e commercializzato dall’Agroittica di Calvisano, bassa bresciana, con il marchio Calvisius, si è arricchito negli anni fino a costituire una gamma unica a livello mondiale che, dopo il “Tradition”, dallo storione bianco produce il Beluga, l’Oscietra, il Sevruga e il Siberian. Ultimo arrivato dagli …

La sapienza casearia lombarda sposa il latte di bufala. Protagonisti i fratelli Gritti, tra i primissimi ad avere intrapreso una strada che li ha portati a riqualificarsi con eccellenti risultati, sostituendo il classico allevamento dei bovini da latte con le bufale (ora ne hanno circa 400 in lattazione). Nel caseificio annesso all’azienda trasformano quotidianamente il …

Carlo Casati catalizza l’attenzione dei suoi clienti-ospiti raccontando con passione il suo lavoro di norcino artigiano legato alla tradizione (è alla quarta generazione) eppure visionario, per certi versi controcorrente. Come quando, parecchi anni fa, decise di produrre il salame solo utilizzando esclusivamente i tagli della coscia. I risultati sono lì da assaggiare, meravigliosamente racchiusi nel …

Quel magnifico oliveto che dall’abitato di Puegnago scende verso il lago appartiene alla famiglia Comincioli fin dalla metà del XVI secolo. Molte generazioni si sono quindi succedute producendo un olio extravergine di grande qualità. Il passo decisivo lo ha fatto Gianfranco Comincioli quando, all’alba del terzo millennio, ha deciso di sposare la pratica del “denocciolato”, …

La famiglia Micheletti è stata pioniera della raccolta self-service (o “pich your own” direttamente dalla pianta) nel primo frutteto impiantato intorno alla cascina di Bolgare nella fascia pedemontana bergamasca. Ciliegie inizialmente, poi via via altri frutti avvalendosi di altri terreni in provincia di Bergamo e Cremona. Ora le varietà sono una cinquantina per una superficie …

Anche dopo l’ottenimento della DOP trovare del Salva Cremasco nella versione a lunga stagionatura (8 mesi e oltre), non è impresa facile. C’è tuttavia un nome ricorrente tra gli estimatori ed è quello dei Tazzi. Non sono produttori diretti ma affinatori di lungo corso (la fondazione dell’azienda risale addirittura alla fine dell’Ottocento) la cui esperienza …

È una Via Lattea costellata di splendenti caprini quella dei coniugi Facchetti. In un quarto di secolo hanno messo a punto una gamma di formaggi senza eguali partendo dalla lavorazione del latte rigorosamente a crudo. Inizialmente anche allevatori, hanno scelto di demandare la produzione del latte per potersi concentrare sulla caseificazione unendo al rigore tecnico …

Pannerone, da panna, a testimoniare che per produrlo viene utilizzato latte intero lavorato a crudo. Maturazione di pochi giorni, una decina, per le grandi forme, che vengono affettate con facilità. Pasta dunque morbida ed elastica, dall’inconfondibile gusto dolce-amaro (talvolta anche in maniera sensibile) dovuto alla particolarità della lavorazione che non prevede salatura ma l’aggiunta generosa …

Riprendendo la tradizione di famiglia, Emilio Stroppa ha realizzato il sogno latente che ha sempre tenuto vivo negli anni in cui girovaga per il mondo a programmare computer. Sulle sponde dell’Oglio coltiva i frutti e le verdure che trasforma in conserve di una bontà unica, originali ed imparagonabili. Fondamentale poter controllare e seguire con scrupolo …

Quella di mele cotogne tipica del mantovano è considerata la progenitrice di tutte le mostarde tradizionali della Pianura Padana. Quel frutto profumato ma astringente e dalla polpa coriacea doveva essere in qualche modo trasformato e conservato per diventare appetibile e, così, dal 1991 esso è diventato il simbolo della produzione de Le Tamerici, ovvero delle …

Antichissima varietà di mais a granella nera con proprietà organolettiche e nutrizionali straordinarie (una su tutte: contiene ad esempio 20 volte gli antiossidanti di quello convenzionale), del mais corvino se ne erano perse le tracce. Il suo rilancio, a partire dal 2010, lo si deve a Carlo Maria Recchia, giovane imprenditore agricolo appassionato e visionario. …

Dopo avere condiviso con il fratello la passione per l’apicoltura, Sergio Zipoli ha intrapreso in prima persona la strada del professionista “nomade” all’inizio del terzo millennio. Con grandi risultati, visti i tanti riconoscimenti ottenuti, supportati dalla scelta di produrre miele biologico certificato. Ai monoflora tipici del territorio posto nei dintorni della sede di Romanengo, su …

Dalle mele il succo, estratto in maniera totalmente naturale mediante un procedimento di pressatura a freddo che garantisce una perfetta tenuta sia dei valori alimentari che organolettici. Una spremuta di mele in pratica, delle loro mele, di quelle che i Simonini coltivano seguendo i dettami della lotta integrata a “tutela del consumatore e dell’ambiente”. Naturalmente …

Da quasi un secolo – l’azienda è stata fondata nel 1937 – la ricetta di un farmacista è protagonista assoluta della gamma della Andrini Marmellate. In realtà si tratta di una confettura solida a base di mele cotogne, da tagliare a fette, perfetta a colazione e a merenda come per accompagnare i formaggi a fine …

I coniugi Clara Tradati e Simone Lafronza, milanesi d’origine, hanno scelto la campagna trevigliese per dare vita a La Chiocciola Gourmet. A garanzia del ciclo produttivo controllato in ogni fase, le lumache della varietà “Helix Aspera Maxima” vengono alimentate con vegetali freschi coltivati direttamente in azienda sotto il controllo della proprietà. Le lumache vengono vendute …

Metti un pastore di recente vocazione ed un macellaio di lunga esperienza ed ecco nascere una nuova impresa che ha segnato un cambiamento di rotta nel mondo della pastorizia lombarda. I protagonisti sono Silvestro Maroni, pastore bergamasco della Val Seriana, e Vanni Forchini, norcino bresciano di Valcamonica. Insieme hanno progettato e realizzato un laboratorio dove …

Alimentate dalle acque dell’omonimo torrente che scende dalle montagne che segnano il confine tra la Val di Scalve e la Valcamonica, le vasche dell’agroittica San Fiorino poste ad oltre 1000 metri di altitudine, sono ambiente ideale per l’allevamento delle specie adatte alle acque fresche (eufemismo, proprio fredde, non superano i 14 gradi) e incontaminate. Caratteristiche …

La ricetta del Torrone Morbido messa a punto nel 1981 da Gianni Morlacchi ha avuto la consacrazione negli anni successivi grazie all’entrata in scena dei fratelli Sergio e Dario Soldo che hanno sviluppato abbinamenti di gusto accattivanti (l’ultimo nato allo Chartreuse è nato dalla collaborazione con i monaci Certosini che lo producono secondo l’antica formula …

Se lo Strachitunt (stracchino tondo) è rimasto in vita lo si deve principalmente a Guglielmo Locatelli, valoroso casaro scomparso alcuni anni orsono. L’eredità l’hanno raccolta i figli partecipando attivamente alla fondazione ed alla gestione della Cooperativa che ne detiene praticamente l’esclusiva della produzione. Erborinato a due paste naturale, ottenuto cioè senza aggiunta di muffe (penicillium), …

Il formaggio DOP degli alpeggi della Valcamonica prende il nome dalle casere di malga (in dialetto Silter). Condivide il metodo di lavorazione con i formaggi di monte delle valli alpine i cui valori fondamentali sono la lavorazione di latte crudo ottenuto la bestie libere di alimentarsi con il foraggio fresco. Le forme sono tonde, di …

L’agone delle acque dolci dei laghi subalpini è parente stretto della sarda mediterranea. Ecco spiegato il motivo per il quale sul lago d’Iseo, con epicentro in Monte Isola (l’isola lacustre più grande d’Europa) gli agoni essiccati e conservati sott’olio prendono il nome di sardine. Nella stagione di pesca propizia (e consentita) i pesci vengono eviscerati, …

Tra i fondatori del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP, i Dedomenici hanno mantenuto la dimensione artigianale riuscendo a garantire una filiera controllata “de visu” già a partire dall’allevamento dei maiali ingrassati con alimenti biologici prima di essere “sacrificati” oltre l’anno di età, quando hanno peso superiore ai due quintali. Carni mature, lavorazione …

L’acque che sgorga dalle polle, le risorgive che nella Tenuta San Massimo sono ben 44, allaga le risaie in modo naturale dopo essere stata filtrata e purificata dalle foreste che le precedono. L’autosufficienza idrica a temperatura costante – tra i 9 e i 12 gradi tutto l’anno – unita a un modello di coltivazione che …