Con alcune differenze operative, la pratica di essiccare gli agoni (pesce strettamente imparentato con la sarda che popola il Mediterraneo) è comune ai laghi subalpini lombardi, specialmente al Lario e al Sebino. A Como prendono il nome di missoltini; sulle sponde del lago d’Iseo sono comunemente dette sardine. La famiglia Soardi, pescatori da generazioni, conserva …

In alta Valcamonica, oltre i 1.500 metri di quota, le casere di malga prendono il nome di Silter. Così il formaggio ivi prodotto, che condivide il metodo di lavorazione con i formaggi di monte dell’arco alpino, il cui valore fondamentale è la lavorazione di latte crudo ottenuto da bestie libere di alimentarsi con foraggio fresco. …

La località si chiama Polo Nord ma niente paura, non c’è bisogno di raggiungere l’Artico per godere della qualità dei salumi della famiglia Bettella, azienda di filiera che alleva i suini pesanti (anche molto pesanti, fino a raggiungere i trecento chilogrammi, seguendo il protocollo del «maiale tranquillo») e li trasforma direttamente in proprio o avvalendosi …

Dopo un lungo tira e molla, ora con un piede dentro ora con uno fuori alla Dop del Bitto allargata a tutti gli alpeggi della Valtellina, i contadini-caricatori-casari d’alpe della Val Gerola hanno infine deciso di rinunciare a quello che a ben guardare è il nome che spetterebbe loro di diritto. Sono una dozzina e …

Correva l’anno 1979. Fermo Fustinoni dava vita al primo agriturismo della bergamasca (su ai Prati Parini, verso il Canto Alto, con gran vista sulla pianura). Per acquistare i buoni formaggi prodotti oggi dal figlio Marco non c’è bisogno di salire fin lassù. Basta raggiungere la stalla con annesso caseificio di Cà Chinaglio, frazione di Sedrina. …

L’eredità di Guglielmo Locatelli, valoroso casaro cui si deve la conservazione della storia dello Strachitunt (stracchino tondo), è stata raccolta dai figli, principali artefici della nascita della cooperativa che detiene in pratica l’esclusiva della produzione. Erborinato a due paste naturale, ottenuto cioè senza aggiunta di muffe (penicillum), lo Strachitunt è prodotto solo con latte intero …

Un tempo chiamato Granone, ora questo formaggio prende il nome di Tipico Lodigiano, e si narra sia il capostipite di tutti i formaggi, perlomeno di quelli che si iscrivono alla categoria dei grana. Il Tipico Lodigiano prodotto da Cascina Dedè si avvale da sempre di una filiera controllata ‘dal foraggio al formaggio’. Le forme raggiungono …

Dopo aver girovagato per il mondo a programmare computer, Emilio Stroppa è tornato a casa per riprendere in mano l’attività di famiglia. Sulle sponde dell’Oglio, al confine tra le province di Bergamo, Brescia e Cremona, coltiva i frutti e le verdure che trasforma in conserve di una bontà unica, originali e imparagonabili. Fondamentale poter controllare …

Nella Bassa mantovana, proprio nell’ultimo comune – quello di Sermide e Felonica – incuneato fra Veneto ed Emila-Romagna, lontano non più di un centinaio di chilometri dalla foce del Po, si produce una particolare focaccia alle cipolle: il Tiròt. Come sempre accade non sono ben chiare le notizie sulla nascita di questa singolare preparazione: certo …

Nella configurazione attuale il frantoio dell’Olearia Caldera è attivo dal 2004. Tuttavia la tradizione olivicola della famiglia Caldera è assai più lunga e il suo attuale rappresentante, Ugo, ha messo a frutto nella progettazione e nella realizzazione del frantoio e negli oli che ne derivano tutta l’esperienza maturata sul campo, sia come olivicoltore sia come …

Pare che il nome Ceresara – piccolo comune dell’Alto mantovano – derivi dal latino cerasum (ciliegia), proprio perché in queste terre era molto diffusa questa coltivazione. Non è quindi strano che, nel corso dei secoli, sia nato un piatto assai particolare: un tortello ripieno di ciliegie (qui conosciute come Ciliegia di Ceresara De.C.O.), poi denominato …

Pasta morbida ed elastica, dall’inconfondibile e originale gusto dolce-amaro (talvolta anche in maniera sensibile) dovuto alla particolarità della lavorazione che non prevede salatura ma l’aggiunta generosa di caglio e la successiva maturazione ad alta temperatura (responsabile anche della caratteristica presenza della diffusa occhiatura). È il Pannerone, da panna, etimologia che non lascia dubbi sul fatto …

Cremona è la citta del Torrazzo, dei violini e del Torrone. Ma è anche la città ove il Torrone – incredibile a dirsi – diventa il ripieno di un eccellente tortello. Questa delizia la prepara (solo dall’autunno alla primavera, però) l’Enogastronomia Mazzini, un bel negozio (nato nel 1976) a conduzione familiare ricco di tanti e …

Villa Poma è un nome che, ai gourmet – quelli ‘seri’, ovviamente, non i blogger da quattro soldi… – dovrebbe ricordare qualcosa… Qui, in questo paesotto del Basso mantovano, sorgeva, fra la fine degli anni Ottanta e i primi anni Novanta, una cattedrale dell’alta cucina italiana: il ristorante Concorde, di Marino Chiavelli. Fu una parabola …

L’intuizione di Rolando Germani ha avuto successo. Da pochi ma selezionatissimi bulbi (provenienti da Italia e Spagna) impiantati nel 2013, la coltivazione dello zafferano in questo angolo di alta Lombardia a ridotto delle Prealpi, è anno dopo anno cresciuta fino a diventare una bella realtà. Terreni soleggiati e ricchi di minerali conferiscono allo Zafferano Collina …

Dal nome dell’omonima passo delle Prealpi Orobiche che segna il confine tra le province di Lecco e Bergamo, il Pertus è un salumificio artigianale specializzato nella produzione di prosciutti cotti, tutti ottenuti senza geretto, polifosfati aggiunti, derivati dal latte e glutine. E per tutti iniezione con salamoia e successivo massaggio per farla assorbire uniformemente prima …

Dolce, soavemente stagionato, dal retrogusto pulito e lunghissimo e senza alcun additivo chimico né conservanti, il Prosciutto crudo Marco d’Oggione è riconosciuto, dal 1999, come Prodotto agroalimentare tradizionale lombardo (Pat). Una storia lunga, quella del salumificio Marco d’Oggiono: nato nel 1945, per iniziativa di Luigi e Angela Spreafico, è via via negli anni cresciuto senza …

Sono ben 44 le polle, ovvero le sorgive da cui sgorga l’acqua purissima che va ad allagare in maniera del tutto naturale i terreni della Tenuta San Massimo. L’autosufficienza idrica a temperatura costante – tra i 9 e i 12 gradi tutto l’anno – unita a un modello di coltivazione che tutela la biodiversità, sono …

Oltre ai buoni vini Valcalepio, La Rovere della famiglia Magri, mette da alcuni anni la sua firma anche sui salumi ottenuti dalla lavorazione nel laboratorio di casa delle carni dei cinghiali allevati in proprio, allo stato semibrado nella valletta della Botta, ai piedi del Colle dei Pasta. Dopo circa tre mesi di stagionatura il salame …

Recentemente è stato aperto anche un grande e ‘sciccoso’ spaccio aziendale che sta diventando un punto di riferimento per i gourmet e gli appassionati di salumi, che arrivano sino a Berlingo per acquistare quelli che la famiglia Bellini, da più generazioni nel settore, produce direttamente con le carni dei maiali allevati in proprio (circa 1.500 …

Correva l’anno 1962. Dopo vari e ripetuti esperimenti Enrico Panattoni realizza un gelato particolare: una crema bianchissima con all’interno dei pezzi irregolari di cioccolato fondente. Come battezzarlo? Con il nome di uno dei piatti che ne ricorda la genesi, la stracciatella alla romana in versione salata. Il cioccolato fuso che solidifica e si frantuma nel …

Dal 1880, quattro generazioni si sono avvicendate nel caseificio Angelo Croce. Qui si è saputo mantenere fede alla tradizione del Gorgonzola in versione piccante o – come amano definirlo i Croce – «naturale». Pasta compatta ed erborinatura molto più presente (ecco la piccantezza) incontrano meno i favori dei consumatori, che negli ultimi anni prediligono di …

Cremosano, minuscolo paese nei pressi di Crema, provincia di Cremona. Come dire… un posto più dolce non c’è. Potrebbe dunque apparire fuori luogo consigliare salumi. Potrebbe, fino a che non si provano quelli che Roberto Migliorati produce nel suo laboratorio-salumeria a dimensione familiare, ove sono virtuosamente unite le consuetudini antiche alle conoscenze attuali. Superlativa è …

Norcini da generazioni, i Casati hanno laboratorio e bottega in una minuscola frazione vicina al traghetto leonardesco sull’Adda (Brianza lecchese). La svolta verso una produzione sempre rigorosamente artigianale ma impreziosita dalla selezione accurata della materia prima e da una ricerca spasmodica della qualità, è stata impressa da Carlo. Sua l’idea di produrre il salame solo …

Si deve a Carlo Maria Recchia, giovane imprenditore agricolo appassionato e visionario, la riscoperta del mais Corvino, antichissima varietà di mais a granella nera con proprietà organolettiche e nutrizionali straordinarie (una su tutte: contiene ad esempio venti volte gli antiossidanti di quello convenzionale). Se ne erano perse le tracce perché soppiantato dai molto più produttivi …

Fu all’alba del terzo millennio, quando il mercato del latte vaccino stava entrando in crisi, che i fratelli Gritti hanno sostituito i bovini con le bufale, dotandosi contestualmente di un caseificio per la trasformazione diretta del latte. Una riqualificazione che ha dato risultati eccellenti. La gamma dei formaggi firmati Quattro Portoni vede, accanto ai classici …

C’è un motivo per cui il Melone di Sermide e Felonica, piccolo comune mantovano incuneato fra Veneto ed Emilia-Romagna, è così buono: dolce e profumatissimo. La ragione risiede tutta nella terra che qui è ricca di sali minerali rilasciati dalle ‘acque salse’ (acque di origine termale, ricche di cloruro di sodio) che sgorgano in diversi …

A Gavirate, sul lago di Varese, sorge l’elegante pasticceria Veniani. Fondata nel 1875 per iniziativa di Costantino Veniani, pasticcere di alta scuola lombarda, acquisisce subito una vasta fama tanto da vantare celebri clienti, fra i quali Giosue Carducci, Giuseppe Verdi, e la regina Elena di Savoia. L’insegna oggi è gestita dalla quinta generazione della famiglia …

Un tempo le mura che oggi ospitano la Mieleria Moltoni davano asilo alla latteria sociale del paese. Dopo i lavori di restauro, realizzati con cura certosina, al posto dei profumi dei formaggi, nell’aria si respirano quelli, per certi versi più accattivanti, del miele e di tutti gli altri prodotti dell’alveare. La smielatura, il momento clou …

Rigore e trasparenza, sono i valori che hanno contraddistinto il lavoro di Franco Cazzamali. Li ha saputi trasmettere ai figli Danilo e Marco che hanno dato ulteriore impulso all’attività di selezione e lavorazioni delle carni bovine, da sempre reperite soprattutto in Piemonte privilegiando la variante Fassona dalla coscia ipersviluppata. Laboratorio e punto vendita al dettaglio …

Inizialmente anche allevatori, i coniugi Facchetti hanno scelto di demandare la produzione del latte di capra per potersi concentrare sulla sua caseificazione, unendo al rigore tecnico acquisito in Francia la creatività italiana. Ed è stato un successo perché la loro azienda, chiamata Lavialattea, ha ricevuto premi e riconoscimenti. Partendo dalla lavorazione a latte crudo, in …

Le note di gusto del Violino di pecora sono più dolci e delicate rispetto all’omologo prodotto di capra tipico della Valtellina. Così anche gli altri salumi prodotti con la carne di pecora di razza Gigante Bergamasca che il pastore Silvestro realizza in stretta collaborazione con Vanni Forchini, norcino camuno. I due hanno messo insieme le …

Nel laboratorio-negozio della famiglia Peroni si assiste a uno spettacolo che quasi non si può vedere in alcun altro luogo: quello delle donne di casa impegnate nello stendere la pasta e nella chiusura manuale delle varie tipologie di ravioli di una gamma di prodotti che vede primeggiare i classici casonsei (casoncelli) alla bergamasca. È il …

La gamma Calvisius – Ars Italica (questa ultima è riferibile l’allevamento che si trova nel Parco del Ticino) si è arricchita fino a diventare unica a livello mondiale. Ora può vantare persino il mitico Beluga. Se il caviale Tradition, da storione bianco, è stato il primo a essere prodotto e commercializzato dall’Agroittica di Calvisano, nella …

Casa Burroni è un piccolo borgo a mille metri di altitudine, sulle pendici del Monte Pernice, in Val Tidone. L’abbandono che il sito ha subito negli anni scorsi ha favorito il reinsediamento, con ottimi risultati, di un’azienda che valorizza le peculiarità dei prodotti del territorio (non a caso battezzata Selvatica): coltivati in parte, oppure raccolti …

Anche conosciuto come ‘vaniglia’, per via della naturale dolcezza che deriva dalla cura con cui viene realizzato l’impasto tra carni magre, grasse e cotenna (ha gusto vanigliato senza che la spezia venga aggiunta), il cotechino vede come territorio d’elezione il Cremonese. Maurizio Molinari, norcino per dinastia, lo confeziona in ‘boccia’ con pezzature generose che arrivano …

La Cotognata è stata riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale lombardo, proprio perché – da sempre – è una preparazione tipica di questa regione. L’azienda Andrini, di Gottolengo, ne produce due versioni, entrambe proposte in una elegante confezione in legno: dolce e senapata. Arricchite dalla presenza di scorze di agrumi appena candite, queste Cotognate hanno una …

Altri, di fronte alle indubbie difficoltà dell’agricoltura montana, hanno desistito. Non Italo Della Fara che una dozzina di anni fa ha dato vita, in quel di San Giovanni Bianco, all’azienda che porta il suo cognome. Dopo aver acquisito nuovi terreni in frazione Roncaglia, ha ampliato la gamma delle conserve ottenute da ciò che coltiva direttamente. …

Ha superato la soglia dei quarant’anni di attività, Gualberto Martini. Nel suo regno de Le Frise, sulle prima alture della Valcamonica, è stato tra i primissimi ad avere recuperato una tradizione che si stava perdendo, quella della produzione di formaggi caprini e in particolare del Fatulì, «piccolo pezzo» in dialetto, una formaggellina il cui gusto …

«Crederci sempre, arrendersi mai». È il motto di Gioachino Palestro che ha fatto della sua Corte dell’Oca (il nome gli venne suggerito da quel grande personaggio del vino che è stato Giacomo Bologna) il tempio della produzione italiana del settore. Le oche qui vengono seguite e controllate quando ancora sono nel grembo della chioccia; quindi …