È fin dagli anni Sessanta dell’ormai secolo scorso che l’azienda agricola Bettella punta sulla qualità delle carni dei propri maiali. E lo fa sia facendogli vivere una vita lunga (anche due anni, all’incirca sino al raggiungimento dei trecento chili di peso) sia permettendo loro di stare all’aria aperta e di alimentarsi con prodotti coltivati all’interno …

Con alcune differenze operative, la pratica di essiccare gli agoni (pesce strettamente imparentato con la sarda che popola il Mediterraneo) è comune ai laghi subalpini lombardi, specialmente al Lario e al Sebino. A Como prendono il nome di missoltini; sulle sponde del Lago d’Iseo sono comunemente dette sardine. La famiglia Soardi, pescatori da generazioni, conserva …

Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche è un formaggio a latte intero crudo. Viene lavorato appena munto, quando è ancora caldo, così da ottenere la cagliata senza alcun tipo di riscaldamento indotto. Il formaggio che ne nasce è morbido e profumato diventando, via via che procede nell’affinamento, più consistente e saporito. È l’azienda agrituristica Prati …

L’azienda Calvisius è giustamente nota per la sua vasta gamma di caviale che spazia dal Sevruga all’Oscietra, dal Siberian al nostrano Da Vinci, nome con il quale Calvisius ha battezzato la varietà di storione Acipenser naccarii, pesce che un tempo popolava in abbondanza le acque del Grande fiume, prima che l’inquinamento, gli sbarramenti e la …

Nella Bassa mantovana, proprio nell’ultimo comune – quello di Sermide e Felonica – incuneato fra Veneto ed Emilia-Romagna, lontano non più di un centinaio di chilometri dalla foce del Po, si produce una particolare focaccia alle cipolle: il Tiròt. Come sempre accade, non sono ben chiare le notizie sulla nascita di questa singolare preparazione: certo …

È una rarità lo Strachitunt (in dialetto: stracchino tondo), un formaggio erborinato a due paste naturale, ottenuto cioè senza aggiunta di muffe (penicillum). Viene prodotto con latte vaccino intero (raccolto nelle stalle della Val Taleggio) lavorato a crudo, in pochissimi pezzi. Si presenta compatto, con striature cremose e venature di colore verde-bluastro che determinano il …

Tortello e torrone: un’accoppiata che sembra improponibile, ma che invece a Cremona è possibile. Il merito è della Enogastronomia Mazzini, un bel negozio (nato nel 1976) a conduzione familiare ricco di tanti e selezionati prodotti, che – dall’autunno a primavera – prepara questa incredibile pasta ripiena: un tortello, dalla perfetta sfoglia, gialla, porosa, impalpabile, che …

Il triangolo fra Cremona, Ferrara e Bologna è la patria indiscussa delle paste all’uovo ripiene. Ma è forse nella provincia di Mantova che quest’arte sublime raggiunge vette altrove ineguagliate. A Ceresara – per esempio – è tradizione da sempre quella di preparare, in stagione, tortelli ripieni di ciliegie (una coltivazione qui assai diffusa tanto che …

Una storia lunga, quella del salumificio Marco d’Oggiono: nato nel 1945, per iniziativa di Luigi e Angela Spreafico, è via via negli anni cresciuto, senza mai però abbandonare la ricerca della qualità che lo contraddistingue. Il suo prodotto d’eccellenza è il Prosciutto Crudo Marco d’Oggiono, riconosciuto dal 1999 Prodotto agroalimentare tradizionale lombardo (Pat): dolce, soavemente …

A Castel Goffredo, piccolo paese del Mantovano, c’è la tradizione del Tortello amaro. Si chiama così per la presenza nel ripieno dell’erba di San Pietro, comunemente nota anche come ‘erba amara’ (per via del suo balsamico retrogusto amaro). Questo Tortello si prepara aggiungendo al classico ripieno di erbette cotte, uova, Grana Padano e pan grattato, …

Poco distante dalla celebre abbazia di Polirone, il Salumificio del Po produce una ottima gamma di salumi di tradizione mantovana, partendo da materia prima selezionata e seguendo metodi tradizionali e artigianali. Si pensi, giusto per fare un paio di esempi, che la ricetta della concia viene tramandata da generazioni all’interno della famiglia e la legatura …

La Zucca mantovana, conosciuta anche con il nome di Cappello del Prete per la sua forma curiosa, è stata coltivata per secoli, nelle terre dell’Oltrepò mantovano. Fintantoché, a partire dal secondo dopoguerra, è stata soppiantata a favore di altre cultivar più produttive. La Società Agricola Calciolari non l’ha mai abbandonata e con amore continua a …

Sono ben quarantaquattro le polle, ovvero le sorgive da cui sgorga l’acqua purissima che va ad allagare in maniera del tutto naturale i terreni della tenuta Riserva San Massimo. L’autosufficienza idrica a temperatura costante – tra i 9 e i 12 gradi tutto l’anno – unita a un modello di coltivazione che tutela la biodiversità, …

È Cremona la città dei violini. Ma è sulle montagne del Bergamasco che si ‘suona’ il Violino di pecora, un salume prodotto con le carni di pecora razza Gigante Bergamasca. Si tratta di una coscia ovina, stagionata da cinque a sei mesi con sale e spezie (rosmarino, ginepro, alloro e aglio), alla stregua di un …

L’attività di Cascina Dedè risale al 1945 quando, terminata la guerra, nasca l’azienda agricola Cascina Rosa del Propio. È qui, all’interno della tenuta, che prende forma l’attività del caseificio che, ancora oggi, trasforma in formaggio il latte delle mucche di proprietà, seguendo una filiera improntata a principi qualitativi molto stringenti. Fra i latticini spicca il …

L’intuizione di Rolando Germani ha avuto successo. Da pochi ma selezionatissimi bulbi (di origine italiana e spagnola) impiantati nel 2013, la coltivazione dello zafferano in questo angolo di alta Lombardia a ridosso delle Prealpi è anno dopo anno cresciuta, fino a diventare una bella realtà. Terreni soleggiati e ricchi di minerali conferiscono allo Zafferano Collina …

I cinghiali dell’azienda agricola La Rovere vivono allo stato semi-brado, in un sottobosco ove sono liberi di grufolare, procurandosi da soli il cibo. Tali virtuose pratiche di allevamento si riverberano positivamente sulle carni di questi animali. I salumi prodotti – fra tutti il Salame (ottimamente stagionato) – sono infatti di alta qualità: profumati e gustosi, …

L’azienda Gallo produce, dal 1856, riso in Lomellina. La sua gamma, benché vasta, è improntata a un’ottima qualità. Ma su tutti svetta decisamente il Riso Carnaroli Gran Riserva, maturato un anno. Si tratta di chicchi che provengono da spighe raccolte nel cuore della risaia, lasciati maturare un anno intero e calibrati alla perfezione per diventare …

Sono secoli che le oche hanno pacificamente ‘invaso’ le terre attorno a Mortara. Qui, già molti secoli fa, viveva una fiorente comunità di religione ebraica che, non potendo per motivi religiosi cibarsi di carne di maiale, aveva avviato l’allevamento delle oche. Ora, passate centinaia di anni, questa tradizione non solo è rimasta, ma si è …

Il salam nell’ola (come si chiama in dialetto), ovvero stagionato sotto strutto in anfore per almeno tre mesi, nasce dall’antica esigenza dei norcini di conservare i salumi integri durante i periodi più caldi, evitando che si asciugassero troppo. L’azienda agricola Al Berlinghetto, che produce i propri insaccati partendo dalle carni di maiali allevati in proprio …

Il Lüadèl è un pane che si trova solo a Pomponesco, piccolo paesino del Mantovano adagiato sulle rive del Po. Si tratta di un panino, leggermente schiacciato, impastato con un po’ di strutto, nato – nelle famiglie dei tempi passati – come ‘prova forno’, per vedere se la temperatura era sufficientemente alta per procedere all’informata …

Si deve a Carlo Maria Recchia, giovane imprenditore agricolo appassionato e visionario, la riscoperta del Mais Corvino, antichissima varietà di mais a granella nera con proprietà organolettiche e nutrizionali straordinarie (una su tutte: contiene, per esempio, venti volte gli antiossidanti di quello convenzionale). Se ne erano perse le tracce perché soppiantato dai molto più produttivi …

Chi ha passione per marmellate, mostarde e frutta candita sa bene quanto è difficile mantenere l’espressività del frutto (la sua aromaticità, la sua acidità, il suo gusto) nei processi di confettura e canditura. Il rischio di vanificare tutto il lavoro, ‘scadendo’ nella frutta cotta e zuccherata, è sempre dietro l’angolo. E proprio per questo Emilio …

Sono due i motivi per i quali l’azienda Zerbinati, che da sempre punta sulla qualità, produce Meloni di Sermide – sia lisci sia retati – d’eccellenza: dolci e profumatissimi. Il primo è che pone grande cura nelle pratiche agronomiche (da ogni singola pianta non nascono mai più di cinque frutti, per permettere la giusta concentrazione …

AmaGin è un distillato prodotto con vinacce di uve Corvina e Rondinella, provenienti dalla vinificazione dell’Amarone di Valpolicella (della nota cantina Zenato). Il processo, al quale concorrono anche bacche di ginepro, bergamotto, liquirizia e cannella, prevede la distillazione con tecnica di infusione a freddo in alcol puro e acqua di sorgente. AmaGin è morbido, con …

Letteralmente significa ‘osso dello stomaco’: ecco la traduzione dal dialetto locale di questo tipico insaccato che si produce a Lonato del Garda. E la ragione è presto detta: all’impasto di carne grassa e magra di maiale ben conciato con spezie e grappa va aggiungo l’osso dello sterno, precedentemente marinato per un giorno in vino rosso, …

Il nome – Borroeula – è difficile, anche per via della pronuncia, che deve essere stretta. La sua etimologia è incerta, ma certo è che, se ci si trova dalle parti di Merate (poco sotto il termine di «quel ramo del Lago di Como che volge a mezzogiorno»), tutti sanno di cosa si tratta. È …

Ci sono solo tre produttori ‘riconosciuti’ di Offelle di Parona, biscotto (a base di farina di frumento, uova, zucchero e burro) creato da Pasqualina ed Elena Cotti agli inizi del Novecento. Le due sorelle non hanno mai voluto vendere la loro ricetta originale: l’hanno donato alla Pro Loco del paese che, secondo il loro desiderio, …

Si dice ‘bufala’ e si pensa alla Campania. Errore. Anche nel Bergamasco si possono trovare questa varietà di bovini e i formaggi che con il loro latte si producono. Tutto è nato da una intuizione dei fratelli Gritti che, agli inizi degli anni Duemila, hanno progressivamente sostituito le mucche con le bufale e hanno costruito …

C’è poco da dire. Uno dei biscotti più golosi d’Italia viene prodotto a Villa Poma, un paesino (per la verità alquanto bruttino, seppur proprio, alla fine degli anni Ottanta venne aperto uno dei migliori ristoranti d’Italia: il Concorde) dell’Oltrepò mantovano: si tratta delle Pastine alle Mandorle del forno Salani Tumarchi. Questa autentica delizia è a …

A Gavirate, sul Lago di Varese, sorge l’elegante pasticceria Veniani. Fondata nel 1875 per iniziativa di Costantino Veniani, pasticcere di alta scuola lombarda, acquisisce subito una vasta fama tanto da vantare celebri clienti, fra i quali Giosue Carducci, Giuseppe Verdi, e la regina Elena di Savoia. L’insegna oggi è gestita dalla quinta generazione della famiglia …

Il Pannerone (conosciuto anche come Panerone) è un formaggio a pasta cruda, a base di latte bovino intero. È tipico delle province di Lodi e Cremona e si distingue dalla stragrande maggioranza dei formaggi perché viene lavorato senza sale, con forti dosi di caglio e ad alta temperatura. Viene poi stagionato per tempi relativamente brevi. …

La Cipolla Rossa di Breme, conosciuta anche con il soprannome di ‘dolcissima’ (per ragioni facilmente intuibili), è un ortaggio molto raro e prezioso. È coltivato su un territorio assai limitato: appena due ettari di suoli alluvionali, umidi e sabbiosi, che sono il luogo ideale per svilupparne le caratteristiche aromatiche e gustative. Il bulbo ha una …

L’azienda Cru Caviar è nata nel 2019 dall’incontro della famiglia Bettinazzi con Caviar Master e Caviar Import. Oggi è una realtà che dispone di venti ettari di allevamenti dislocati su quattro strutture (tre in Lombardia e una in Veneto) il più importante dei quali è quello di Goito, all’interno del Parco del fiume Mincio. Qui …

In Val Tidone, sul Monte Penice, a quasi mille metri di altitudine, si incontra la piccola frazione di Casa Burroni. È qui – in questo luogo selvaggio e lontano – che ha sede l’azienda agricola Selvatica Val Tidone, specializzata nella coltivazione e lavorazione, senza alcun uso di chimica, di frutta, ortaggi e piante officinali. Nonché …

Il cotechino è una delizia assai diffusa in tutta l’area padana. Ma la sua vera patria è in quel triangolo che congiunge Cremona a Modena e a Verona. È qui che l’arte norcina ha raggiunto vette altrove ineguagliate, in un percorso verso la perfezione lungo almeno mille anni. L’azienda I Salumi delle Tre T (ovvero: …

La Cotognata è stata riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale lombardo, proprio perché, da sempre, è una preparazione tipica di questa regione. L’azienda Andrini, di Gottolengo, ne produce due versioni, entrambe proposte in una elegante confezione in legno: dolce e senapata. Arricchite dalla presenza di scorze di agrumi appena candite, queste Cotognate hanno una magnifica consistenza …

Con il simpatico e curioso nome di Fatulì (che in dialetto significa ‘piccolo pezzo’) si indica un formaggio caprino, prodotto con latte di capra Bionda dell’Adamello (razza autoctona poco produttiva, ma in grado di concentrare nel latte alti valori nutrizionali e organolettici), salato, affumicato e stagionato da un minimo di un mese a un massimo …

Il ‘vero’ Gorgonzola non è quello cremoso e spalmabile che facilmente si trova in negozi e supermercati. In realtà, nel passato, questo formaggio con le muffe aveva una pasta compatta e una erborinatura assai più spiccata (era infatti piccante, non dolce). Al caseificio Angelo Croce, in attività dalla fine dell’Ottocento, tengono viva la tradizione del …

Un bollito misto non è degno di tal nome se manca la Lingua salmistrata. Con la sua leggera speziatura e la calibrata sapidità, la Lingua salmistrata è difatti uno dei tagli più golosi del celebre piatto padano. Roberto Migliorati, nel suo laboratorio a dimensione artigianale, ne produce una di grandissima qualità: viene preparata utilizzando la …