Lombardia a Tavola

«Crederci sempre, arrendersi mai». È il motto di Gioachino Palestro che ha fatto della sua Corte dell’Oca (il nome gli venne suggerito da quel grande personaggio del vino che è stato Giacomo Bologna) il tempio della produzione italiana del settore. Le oche qui vengono seguite e controllate quando ancora sono nel grembo della chioccia; quindi allevate libere di scorrazzare e di alimentarsi a piacimento in grandi spazi all’aperto. Nell’ultima fase, quella cruciale per lo sviluppo del fegato, vengono alimentate (ma senza forzature) con una dieta a base di frutta secca, in particolare fichi. Oltre ai salumi, tra i quali va segnalato l’Ecumenico, il salame crudo di pura oca che mette d’accordo i consumatori di tutte le fedi religiose, lo stesso fegato viene preparato secondo ricette originali in torcione e terrina.