Lombardia a Tavola

Anche conosciuto come ‘vaniglia’, per via della naturale dolcezza che deriva dalla cura con cui viene realizzato l’impasto tra carni magre, grasse e cotenna (ha gusto vanigliato senza che la spezia venga aggiunta), il cotechino vede come territorio d’elezione il Cremonese. Maurizio Molinari, norcino per dinastia, lo confeziona in ‘boccia’ con pezzature generose che arrivano anche a superare i due chili. Va cotto quindi a lungo (almeno tre ore) e a fuoco lento, così da ottimizzare lo scioglimento e l’amalgama dell’impasto realizzato con i muscoli più duri, i nervi ottenuti dalla mondatura e la cotenna. Un gioco di equilibrio a caldo da gustare con polenta, purè e lenticchie.