Lombardia a Tavola

Cremosano, minuscolo paese nei pressi di Crema, provincia di Cremona. Come dire… un posto più dolce non c’è. Potrebbe dunque apparire fuori luogo consigliare salumi. Potrebbe, fino a che non si provano quelli che Roberto Migliorati produce nel suo laboratorio-salumeria a dimensione familiare, ove sono virtuosamente unite le consuetudini antiche alle conoscenze attuali. Superlativa è la lingua salmistrata, che viene preparata solo utilizzando quelli di vitelloni maschi, perché più tozza e carnosa. Rimane in salamoia con un misto di spezie per cinque settimane e, dopo la cottura che si protrae per almeno tre ore, la consistenza si fa morbidissima e il gusto rimane delicato (segno che il dosaggio di salamoia e spezie è perfetto).