Con alcune differenze operative, la pratica di essiccare gli agoni (pesce strettamente imparentato con la sarda che popola il Mediterraneo) è comune ai laghi subalpini lombardi, specialmente al Lario e al Sebino. A Como prendono il nome di missoltini; sulle sponde del Lago d’Iseo sono comunemente dette sardine. La famiglia Soardi – pescatori da generazioni …

Le oche, – a differenza di quello che si crede – sono animali assai intelligenti e sono, da secoli, un patrimonio della Lomellina, zona indivisa fra terra e acqua. Qui – già molti secoli fa – viveva una fiorente comunità ebraica che – non potendo per divieto religiosi mangiare maiale – aveva avviato l’allevamento delle …

Calvisano deve essere un paese di inguaribili epicurei. Non solo vi è uno dei locali migliori non solo della regione ma dell’Italia tutta – il ristorante Gambero della famiglia Gavazzi (si veda la relativa scheda nella sezione «Ristoranti») – ma pure vi è la notissima azienda Calvisius, famosa per i suoi caviali che spaziano dal …

Nella Bassa mantovana, proprio nell’ultimo comune – quello di Sermide e Felonica – incuneato fra Veneto ed Emilia-Romagna, lontano non più di un centinaio di chilometri dalla foce del Po, si produce una particolare focaccia alle cipolle: il Tiròt. Come sempre accade, non sono ben chiare le notizie sulla nascita di questa singolare preparazione: certo …

La Raspadüra, specialità tipica del Lodigiano, è un formaggio che si ottiene dalle forme di Granone lodigiano di otto mesi. Si deve avere un apposito coltello con il quale si ‘grattano’, direttamente dalla forma, sottilissime sfoglie di formaggio – la Raspadüra, appunto – che si gustano ‘in solitaria’ o si utilizzano in ricette tipiche (come …

L’eredità di Guglielmo Locatelli, valoroso casaro cui si deve la conservazione della storia dello Strachitunt (stracchino tondo), è stata raccolta dai figli, principali artefici della nascita della cooperativa che detiene in pratica l’esclusiva della produzione. Erborinato a due paste naturale, ottenuto cioè senza aggiunta di muffe (penicillum), lo Strachitunt è prodotto solo con latte intero …

A Castel Goffredo – piccolo paese del Mantovano – c’è la tradizione del Tortello amaro. Si chiama così per la presenza nel ripieno dell’erba di San Pietro, comunemente nota anche come ‘erba amara’ (per via del suo balsamico retrogusto amaro). Questo Tortello si prepara aggiungendo al classico ripieno di erbette cotte, uova, Grana Padano e …

Pare che il nome Ceresara – piccolo comune dell’Alto mantovano – derivi dal latino cerasum (ciliegia), proprio perché in queste terre era molto diffusa questa coltivazione. Non è quindi strano che, nel corso dei secoli, sia nato un piatto assai particolare: un tortello ripieno di ciliegie (qui conosciute come Ciliegia di Ceresara), poi denominato Tortello …

È un’autentica, straordinaria delizia il tortello ripieno di torrone che la storica Enogastronomia Mazzini, un bel negozio (nato nel 1976) a conduzione familiare ricco di tanti e selezionati prodotti, prepara dall’autunno a primavera. Si tratta, a tutti gli effetti, di un primo piatto: un tortello, dalla perfetta sfoglia, gialla, porosa, impalpabile, che racchiude una farcia …

«Maiale Tranquillo» (un suino ottenuto da un incrocio di razze tradizionali) è un protocollo di allevamento che prevede che il maiale viva una vita lunga (almeno due anni, all’incirca sino al raggiungimento dei tre quintali di peso), anche all’aperto, nutrendosi con alimenti sani, coltivati all’interno della proprietà, senza utilizzo di chimica. È il fiore all’occhiello …

L’intuizione di Rolando Germani ha avuto successo. Da pochi ma selezionatissimi bulbi (di origine italiana e spagnola) impiantati nel 2013, la coltivazione dello zafferano in questo angolo di alta Lombardia a ridosso delle Prealpi è anno dopo anno cresciuta, fino a diventare una bella realtà. Terreni soleggiati e ricchi di minerali conferiscono allo Zafferano Collina …

A pochissima distanza dall’abbazia di Polirone, il Salumificio del Po produce una ottima gamma di salumi di tradizione mantovana, partendo da materia prima selezionata e seguendo metodi tradizionali e artigianali. Si pensi, giusto per fare un paio di esempi, che la ricetta della concia viene tramandata da generazioni all’interno della famiglia e la legatura degli …

Il Prosciutto Crudo Marco d’Oggiono (per la sua eccellenza riconosciuto dal 1999 Prodotto agroalimentare tradizionale lombardo) è un prosciutto di bellissimo spettro aromatico e di soave dolcezza. Ciò si deve a una lavorazione attenta che, nel corso dei decenni (il salumificio Marco d’Oggiono nasce nel 1945), si è via via sempre più raffinata, arrivando a …

L’azienda Gallo coltiva riso in Lomellina dal 1856. La sua gamma – peraltro di ottima qualità – è vasta, e si può trovare in parte anche nella grande distribuzione organizzata. Ma, negli scaffali dei supermercati, non si trova il loro Riso Carnaroli Gran Riserva, spesso utilizzato dai cuochi più celebri e dai ristoranti più blasonati. …

Il Vermouth è un vino liquoroso ottenuto dalla fortificazione di vino con una piccola quantità di alcol e dalla aromatizzazione con erbe, radici e spezie. Ogni Vermouth ha la sua ‘ricetta segreta’ e quindi differiscono di molto gli uni dagli altri. Ne esistono – comunque – due grandi categorie: quello rosso (il più diffuso) e …

La Zucca mantovana – conosciuta anche con il nome di Cappello del Prete per la sua forma curiosa – è stata coltivata per secoli, nelle terre dell’Oltrepò mantovano. Fintantoché, a partire dal secondo dopoguerra, è stata soppiantata a favore di altre cultivar più produttive. La Società Agricola Calciolari non l’ha mai abbandonata e con amore …

La carne di cinghiale – lo si sa – è particolarmente gustosa e saporita. Ciò si deve, principalmente, al fatto che sono animali che, a differenza dei maiali domestici, devono vivere all’aperto, liberi di grufolare nel sottobosco. All’azienda agricola La Rovere è così, anche perché solo in questo modo il grasso, durante la stagionatura dei …

Riserva San Massimo non è solo un’azienda agricola: è un vero e proprio ecosistema dove uomo, animali e natura vivono in simbiotico equilibrio, secondo principi di rispetto e di tutela della biodiversità. Sono ben quarantaquattro le sorgive da cui sgorga l’acqua purissima che va ad allagare in maniera del tutto naturale i terreni della tenuta. …

In provincia di Brescia, l’azienda agricola Al Berlinghetto produce degli ottimi salumi, utilizzando le carni dei propri maiali (allevati all’interno dell’azienda e ingrassati con cereali e mais, fino al raggiungimento dei quindici mesi e a un peso non inferiore a due quintali). Fra gli insaccati si segnala il salam nell’ola (come si chiama in dialetto), …

Ve lo ricordate il consiglio della nonna? Per fare una buona frolla un pizzico di sale non deve mai mancare nell’impasto. E seguendo proprio questa regola basilare la pasticceria Adolfo Stefanelli (a pochi passi da Piazza Cinque Giornate) propone i suoi golosissimi Biscotti cioccolato e sale. Pochi ingredienti – farina di frumento 00, burro, cioccolato, …

Per raggiungere l’azienda agricola Selvatica Val Tidone si deve salire sul Monte Penice, a quota mille metri. È qui – in uno scenario incontaminato e di grande bellezza – che vengono coltivate, senza alcun uso di prodotti chimici e di sintesi, piante officinali e frutta. Le prime sono utilizzate per la preparazione di tisane (di …

A Gavirate, sul Lago di Varese, sorge l’elegante pasticceria Veniani. Fondata nel 1875 per iniziativa di Costantino Veniani – pasticciere di alta scuola lombarda – acquisisce subito una vasta fama tanto da vantare celebri clienti, fra i quali Giosue Carducci, Giuseppe Verdi, e la regina Elena di Savoia. L’insegna oggi è gestita dalla quinta generazione …

Alla Andrini Marmellate, a Gottolengo, nella bassa Bresciana, devono certo essere dei puntigliosi perfezionisti e degli inguaribili golosi. I loro prodotti – infatti – sono di bontà inarrivabile. Le mostarde di frutta senapata – per esempio – sono fra le migliori che si producono in Italia: profumatissima quella di albicocche, sublime quella di mandarini. Irresistibili …

Il caseificio della famiglia Carena è una delle poche aziende che ancora produce Pannerone (talvolta scritto anche Panerone). Si tratta di un formaggio a pasta cruda, a base di latte bovino intero. È tipico delle province di Lodi e Cremona e si distingue dalla stragrande maggioranza dei formaggi perché viene lavorato senza sale, con forti …

La lingua salmistrata è una delizia che si gusta in inverno, e che non deve mancare in un bollito fatto a regola d’arte. Si prepara con la lingua bovina che – ben rifilata – viene posta in una salamoia di spezie per una quarantina di giorni, girata e rigirata periodicamente. La si mangia, tagliata in …

Il Melone di Sermide è il melone più profumato e più dolce che si coltiva in Italia. Questo perché nell’Oltrepò mantovano – che guarda verso il Ferrarese – la terra è ricca di sali minerali rilasciati dalle ‘acque salse’ (acque di origine termale nelle quali abbonda il cloruro di sodio) che sgorgano in diversi punti …

Il Mais Corvino è una antica varietà di mais a granella nera, che vanta proprietà organolettiche e nutrizionali di grande qualità (una su tutte: contiene – per esempio – venti volte gli antiossidanti di quello convenzionale). Si erano perse le tracce di questa cultivar (messa da parte dall’industria agroalimentare a favore di ibridi molto più …

A Villa Poma – paesino dell’Oltrepò mantovano – in passato noto per aver ospitato uno dei migliori ristoranti d’Italia – il Concorde di Marino Chiavelli – si produce una vera e propria delizia: si tratta delle Pastine alle Mandorle del forno Salani Tumarchi. È un dolce secco, a base di farina di grano tenero, zucchero, …

La Cipolla Rossa di Breme è un ortaggio assai raro. Viene difatti coltivato su un’area molto piccola: appena due ettari di suoli alluvionali – umidi e sabbiosi – che sono il luogo ideale per svilupparne le caratteristiche aromatiche e gustative di questa Cipolla dalla dolcezza inusitata. Il bulbo, che è grande poco più di una …

Il tartufo delle golene del Po è uno dei gioielli gastronomici mantovani e Grazia Mazzali, portando avanti una tradizione di arte bianca che risale al 1957, ne ha fatto il protagonista di un lievitato salato, frutto di un lungo studio: Pepita del Po. Il prodotto, che è disponibile sia in pirottino sia in vasocottura, ha …

Cru Caviar è una realtà nata in tempi relativamente recenti, dall’incontro, nel 2019 della famiglia Bettinazzi con Caviar Master e Caviar Import. Oggi Cru Caviar è una realtà che dispone di venti ettari di allevamenti dislocati su quattro strutture (tre in Lombardia e una in Veneto) il più importante dei quali è quello di Goito, …

Dietro il curioso nome di Lüadèl si cela un tipo di pane che si trova solo a Pomponesco, piccolo paesino del Mantovano adagiato sulle rive del Po. Si tratta di un panino, leggermente schiacciato, impastato con un po’ di strutto, nato – nelle famiglie dei tempi passati – come ‘prova forno’, per vedere se la …

Da secoli sulle alture del Lago d’Iseo si coltiva l’olivo e si fa l’olio. La cantina Ca’ del Bosco – conducendo per tradizione vigneti su terreni terrazzati – per consolidare il terreno ha sempre piantato ulivi nell’area in pendenza delle scarpate. Negli ultimi anni, con l’acquisto di nuovi vigneti in collina, l’uliveto di Ca’ del …

Si deve sfatare un mito sul Gorgonzola: l’autentico Gorgonzola non è quello che si trova nella grande distribuzione, dalla consistenza cremosa e dal gusto dolce. Il vero Gorgonzola (quello che veniva prodotto nel passato) ha una pasta compatta e una erborinatura assai più spiccata che conferisce a questo latticino un sapore piccante. Al caseificio Angelo …

Parte dalla qualità estrema della materia prima che lavora Emilio Stroppa (un passato da programmatore informatico) per produrre le sue marmellate, le sue mostarde e le sue giardiniere di verdura. La frutta e gli ortaggi sono coltivati su terreni di proprietà, con metodi rispettosi che ne salvaguardano l’integrità. È per questo che le confetture sono …

La Borroeula è una pasta di salame che, secondo tradizione, va cotto sotto la cenere, insieme alle patate, durante i giorni invernali della macellazione del maiale. È una preparazione tipica dei dintorni di Merate, paesino che affaccia sul Lago di Como. Qui la macelleria Casati (da quattro generazioni proprietà della medesima famiglia) continua a produrla, …

È tradizione contadina, fra Emilia-Romagna e Lombardia, produrre il goloso cotechino: un insaccato a base di pesto di carni suine magre e grasse, e cotenna. Sempre la tradizione raccomanda la sobbollitura a fuoco lentissimo, per svariate ore, per favorire lo ‘scioglimento’ e l’amalgama dell’impasto che, una volta tagliato a fette, sprigiona soavi e dolci aromi …

L’‘osso dello stomaco’ (perché questo significa, in dialetto, Òs de stòmec) è un insaccato da cuocere che si produce nel Bresciano, vicino al Lago di Garda. È un impasto di carne grassa e magra di maiale alla quale viene aggiunta una concia a base di sale, pepe, spezie e grappa e – soprattutto – l’osso …

È una bella storia di paese quella dell’Offella di Parona, goloso biscotto prodotto a Parona, piccolo villaggio del Pavese. Questo dolce è stato creato da Pasqualina ed Elena Cotti agli inizi del Novecento. Le due sorelle non hanno mai voluto vendere la loro ricetta originale: l’hanno donato alla Pro Loco del paese che – secondo …