Via dei Patrioti, 5
Fagnano Olona (VA)
«Ti invito al viaggio», potrebbe dire, ai suoi ospiti, Silvio Salmoiraghi – il valentissimo cuoco di questa insegna – prendendo a prestito le parole di una nota poesia di Charles Baudelaire: un viaggio nel senso (prima che nei sensi) e nell’idea (prima che nei gusti). In questo curato locale (con un piccolo cortile per l’estate e una buona carta dei vini, con un ampio focus sugli Champagne) si incontra una cucina di sedimentata meditazione, di necessità articolata in menu degustazione (proposto a 150 euro, se ne spendono poco meno mangiando alla carta) che cambiano spessissimo.
Tecnica, conoscenza della materia prima, profondo sapere ‘classico’ (appreso dal maestro Gualtiero Marchesi), ampie nozioni delle tradizioni gastronomiche, portano a piatti solo in apparenza di ‘rottura’. Come nei casi del «cocktail di scampo» (ovvero uno scampo crudo abbinato a un drink delle sue interiora, erbe aromatiche e Campari) nel quale si ritrovano, rovesciati, tutti gli elementi dell’usuale pietanza anni Settanta. O dello storione in bianco con caviale, olive taggiasche e rapa: centrata rivisitazione di una celebre ricetta ferrarese. Provocazioni? Tutt’altro. Come anche nel caso degli spaghetti alla carrettiera che giungono in tavola solo dopo il secondo, quasi servissero, con le loro tendenze dolci e la piccantezza dell’erba cipollina, a risvegliare da un’immaginifica mostra d’arte.
L’esperienza implica però la condizione di lasciarsi guidare dallo chef. Poco male perché, per continuare col poeta, il viaggio condurrà in un «paese che ti somiglia», ovvero in noi stessi, in quel luogo identitario dell’anima ove riposa l’universo dei nostri individuali riferimenti. Sarà come tornare a casa.
