Lombardia a Tavola

La lingua salmistrata è una delizia che si gusta in inverno, e che non deve mancare in un bollito fatto a regola d’arte. Si prepara con la lingua bovina che – ben rifilata – viene posta in una salamoia di spezie per una quarantina di giorni, girata e rigirata periodicamente. La si mangia, tagliata in modo non troppo spesso, dopo averla cotta a lungo: è solo così che la consistenza si fa morbidissima. Roberto Migliorati, nel suo laboratorio a dimensione artigianale, ne produce una di grandissima qualità, utilizzando solo la lingua di vitelloni maschi, perché più tozza e carnosa. Una vera delizia!