Lombardia a Tavola

Davide Oldani è il cuoco che, in Italia, più di tutti gli altri, ha ricercato e riflettuto su un’idea di cucina sì d’autore (con tutto quello che ciò implica e significa) ma al contempo accessibile, comprensibile e ‘riferibile’ a tutto ciò che c’è intorno (quell’universo complesso fatto di tradizioni, stratificazioni, stagioni, usi che mutano…). Ciò significa che se da un lato la sua cucina è «pop» (questa la definizione che lo stesso Oldani ne dà), dall’altro è estremamente ‘pensata’. Tanto pensata che nulla è lasciato al caso: nemmeno le stoviglie, i bicchieri, i tavoli, le sedute… (sono molteplici le collaborazioni del cuoco con importantissime aziende di design).

Anche i piatti vivono questa ‘doppia dimensione’: diretti e chiari si esprimono con pienezza di gusto, puntando su una materia prima di qualità, lavorata con tecnica e con altrettanto rispetto. Ma, al di là della loro piacevolezza (per intendersi: sono tutte pietanze da bis), hanno una profondità di pensiero leggera e gioiosa. Come nei casi del risotto mantecato con crescione, fragole agli agrumi, fiori eduli e coscetta di rana fritta, del lucioperca confit con salsa mugnaia, capperi, limone e caviale, e del piccione cotto in crosta di tagliolini farcito con la sua coscia sfilacciata e il suo fondo, funghi e zucchine. Piatti superbi che conquistano pure per la maestria nel calibrare quasi impercettibili note acide che, senza nauseare, allungano le percezioni. Immancabile la cipolla caramellata (uno dei signature dish di Oldani), di volta in volta declinata in modo differente.

La carta dei vini, in mano a un professionista del calibro di Manuele Pirovano, è un oculato capolavoro di ricerca. Il consiglio è quello di affidarsi proprio a lui: vi farà bere benissimo. Il servizio è giovane e sorridente. Menu degustazione a 170, 190 e 210 euro. Alla carta, a pranzo, 115 euro per tre piatti e 145 per quattro.