Lombardia a Tavola

I carré e gli altri tagli di carne conservati nella cella a vista riportano ognuno il proprio pedigree, e sono ordinati e catalogati per razza, allevatore e fornitore. Li seleziona da mezzo mondo e con molto con scrupolo (solo da animali allevati allo stato semibrado e perlopiù adulti) il ‘maestro di braci’ Riccardo Succi. Per ciascun taglio ha studiato e messo a punto la cottura migliore per esaltarne la qualità. Ecco dunque la Vicciola piemontese di Pino Puglisi e la lombata di Vaca galiziana di Gonzalo Perez; la costata belga di Hendrik Dierendock e il controfiletto di Wagyu di Ginkakuji Onishi. Nell’attesa ci si toglie uno sfizio assaggiando il carpaccio di Da Màr, unica carne al mondo a essere frollata con acqua del Mar Mediterraneo, oppure una tartare. Cantina poderosa e conti proporzionati alle scelte: dai 50 euro in su.