Lombardia a Tavola

Lassù, all’aria fine garantita dai 1600 metri di quota, la Brisaola – sì, proprio con la “i”, dizione tradizionale della Valchiavenna – stagiona alla perfezione. La produce in maniera totalmente naturale, senza aggiungere nessun conservante, nella concia solo sale, vino e spezie varie, Stefano Masanti, anche Chef e patron del vicino Cantinone. Le carni provengono da allevamenti certificati (italiani o della CEE) e il processo di lavorazione è rispettoso della tradizione che non prevede i sistemi (tipo gli acceleratori) della grande industria. La stagionatura si protrae per almeno 45 giorni raggiungendo per alcuni tagli e pezzature i tre mesi diventando “sublime”.